Article Annexe IIc

Définition des épreuves E1-Épreuve scientifique et technique-coefficient 5 Finalités de l'épreuve Cette épreuve vise à apprécier l'aptitude du candidat à mobiliser dans un contexte professionnel les connaissances relevant des domaines : -technologique et scientifique -mathématiques Elle comporte trois sous-épreuves : E11-Sous-épreuve de technologie E12-Sous-épreuve de sciences appliquées E13-Sous-épreuve de mathématiques E11-Sous-épreuve de technologie-coefficient 2 E12-Sous-épreuve de sciences appliquées-coefficient 2 Objectifs et contenu des sous-épreuves E11 et E12 Chaque sous-épreuve évalue dans le domaine qui la concerne les savoirs associés aux pôles de compétences professionnelles constitutifs du référentiel de certification. Les deux sous-épreuves se réfèrent à un contexte professionnel pouvant être commun (qui peut être un concept de restauration et/ ou des problématiques professionnelles) et prennent appui sur des supports documentaires professionnels. Critères d'évaluation L'évaluation prend en compte : -l'aptitude à tirer parti d'une situation professionnelle et d'une documentation fournies ; -la pertinence des réponses ; -l'exactitude des connaissances technologiques et de sciences appliquées ; -la qualité de la réflexion et de l'argumentation. Elle est réalisée par un enseignant de technologie professionnelle et un enseignant de sciences appliquées. Modes d'évaluation a) Forme ponctuelle Sous-épreuve de technologie (E 11) : durée une heure-coefficient 2. Sous-épreuve de sciences appliquées (E12) : durée une heure-coefficient 2. Les deux sous-épreuves sont écrites. Elles s'appuient sur un support commun consistant en une étude de cas. Cette étude de cas fait référence à un contexte professionnel mettant en jeu des connaissances technologiques et de sciences appliquées. Le candidat est invité à répondre à des questions relatives au cas proposé. b) Contrôle en cours de formation (CCF) Il prend la forme de deux situations d'évaluation écrites, organisées dans l'établissement de formation dans le cadre habituel des séances d'enseignement. Chaque situation permet d'évaluer à la fois la sous-épreuve de technologie et la sous-épreuve de sciences appliquées. Les candidats sont informés préalablement de l'évaluation et de ses objectifs. Les deux situations d'évaluation sont conçues en fonction des acquis des candidats. Leur contenu porte sur des savoirs complémentaires. Déroulement des situations d'évaluation Chaque situation porte sur une étude de cas mettant en jeu les domaines de technologie et de sciences appliquées, à partir d'un contexte professionnel. Le candidat est invité à répondre à des questions relatives au cas proposé. La première situation d'évaluation, d'une durée maximale de deux heures, a lieu avant la fin du premier semestre de la classe de première professionnelle. L'évaluation de la technologie et l'évaluation des sciences appliquées sont notées chacune sur 20 points. La deuxième situation d'évaluation, d'une durée maximale de deux heures, a lieu au cours du deuxième semestre de la classe de terminale professionnelle. L'évaluation de la technologie et l'évaluation des sciences appliquées sont notées chacune sur 20 points. E13-Sous-épreuve de mathématiques-coefficient 1 Modes d'évaluation a) Contrôle en cours de formation (CCF) Le contrôle en cours de formation comporte une situation d'évaluation, notée sur 20, d'une durée maximale d'une heure trente fractionnée dans le temps en deux séquences. Chaque séquence, notée sur 10, a une durée de quarante-cinq minutes environ. Elle se déroule quand le candidat est considéré comme prêt à être évalué à partir des capacités du programme. Toutefois, la première séquence doit être organisée avant la fin du premier semestre de la terminale professionnelle et la deuxième avant la fin de l'année scolaire. L'évaluation est conçue comme sondage probant sur des compétences du programme. Il s'agit d'évaluer les aptitudes à mobiliser les connaissances et compétences pour résoudre des problèmes, en particulier : -rechercher, extraire et organiser l'information ; -choisir et exécuter une méthode de résolution ; -raisonner, argumenter, critiquer et valider un résultat ; -présenter, communiquer un résultat. Chaque séquence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulté progressive. Les sujets portent principalement sur les domaines mathématiques les plus utiles pour résoudre un problème en liaison avec la physique, la chimie, un secteur professionnel ou la vie courante. Lorsque la situation s'appuie sur d'autres disciplines, aucune connaissance relative à ces disciplines n'est exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent être fournies dans l'énoncé. L'un des exercices de chaque séquence comporte une ou deux questions dont la résolution nécessite l'utilisation de logiciels ou de calculatrices par les candidats. La présentation de la résolution de la (des) question (s) utilisant les Tic se fait en présence de l'examinateur. Ce type de questions permet d'évaluer les capacités à expérimenter, à simuler, à émettre des conjectures ou contrôler leur vraisemblance. Le candidat porte ensuite par écrit, sur une fiche à compléter, les résultats obtenus, des observations ou des commentaires. Une proposition de note est établie. La note définitive est délivrée par le jury. b) Contrôle ponctuel Cette sous-épreuve, d'une durée d'une heure, est notée sur 20 points. L'évaluation est conçue comme sondage probant sur des compétences du programme. Il s'agit d'évaluer les aptitudes à mobiliser les connaissances et compétences pour résoudre des problèmes, en particulier : -rechercher, extraire et organiser l'information ; -choisir et exécuter une méthode de résolution ; -raisonner, argumenter, critiquer et valider un résultat ; -présenter, communiquer un résultat. Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulté progressive recouvrant une part aussi large que possible des capacités mentionnées dans le programme de terminale professionnelle. L'un des exercices comporte des questions dont la résolution nécessite l'utilisation des Tic (logiciels ou calculatrices). Les thèmes mathématiques concernés portent principalement sur les domaines mathématiques les plus utiles pour résoudre un problème en liaison avec la physique, la chimie, un secteur professionnel ou la vie courante. Lorsque la situation s'appuie sur d'autres disciplines, aucune connaissance relative à ces disciplines n'est exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent être fournies dans l'énoncé. L'exercice qui comporte des questions dont la résolution nécessite l'utilisation des Tic est noté sur 10 points. Il permet d'apprécier l'aptitude du candidat à mobiliser les capacités et connaissances du programme pour traiter un problème dont la résolution nécessite l'utilisation de logiciels ou de calculatrices. Il permet d'évaluer les capacités à expérimenter, à simuler, à émettre des conjectures ou contrôler leur vraisemblance. La présentation de la résolution des questions nécessitant l'utilisation des Tic se fait en présence de l'examinateur. E2-Épreuve de gestion et de présentation d'un dossier professionnel-coefficient 5 Finalités de l'épreuve L'épreuve vise à évaluer d'une part les compétences et les connaissances du domaine de la gestion mises en œuvre dans les activités professionnelles, d'autre part les compétences du candidat à présenter et mettre en perspective les résultats de ses activités professionnelles et/ ou de formation. E21-Sous-épreuve de mercatique et de gestion appliquée-coefficient 2 Objectifs et contenu de la sous-épreuve Cette sous-épreuve écrite porte sur une partie des savoirs associés des pôles de compétences professionnelles constitutifs du référentiel de certification. Elle se réfère à un contexte professionnel (qui peut être un concept de restauration et/ ou des problématiques professionnelles) et prend appui sur des supports documentaires professionnels. Elle s'appuie sur une étude de cas qui peut être la même que celle servant de support aux sous-épreuves E11 et E12. Critères d'évaluation L'évaluation prend en compte : -l'aptitude à tirer parti d'une situation professionnelle et d'une documentation fournies ; -la pertinence des réponses ; -l'exactitude des connaissances ; -la qualité de la réflexion et de l'argumentation. Elle est réalisée par un enseignant chargé des enseignements de gestion appliquée. Modes d'évaluation a) Forme ponctuelle Épreuve écrite-durée deux heures-coefficient 2 Elle s'appuie sur une étude de cas. Cette étude de cas fait référence à un contexte professionnel mettant en jeu des connaissances de mercatique et de gestion appliquée. Le candidat est invité à répondre à des questions relatives au cas proposé. b) Contrôle en cours de formation (CCF) Il prend la forme de deux situations d'évaluation écrites, organisées dans l'établissement de formation dans le cadre habituel des séances d'enseignement. Les candidats sont informés préalablement de l'évaluation et de ses objectifs. Les deux situations d'évaluation sont conçues en fonction des acquis des candidats. Leur contenu porte sur des savoirs Déroulement des situations d'évaluation Chaque situation porte sur une étude de cas mettant en jeu la mercatique et la gestion appliquée, à partir d'un contexte professionnel. Le candidat est invité à répondre à des questions relatives au cas proposé. La première situation d'évaluation, d'une durée maximale d'une heure, a lieu avant la fin du premier semestre de la classe de première professionnelle. Elle est notée sur 10 points. La deuxième situation d'évaluation, d'une durée maximale de deux heures, a lieu au cours du deuxième semestre de la classe de terminale professionnelle. Elle est notée sur 30 points. E22-Sous-épreuve de présentation du dossier professionnel-coefficient 3 Finalités et objectifs de la sous-épreuve Cette sous-épreuve orale vise à évaluer les compétences figurant dans le tableau ci-dessous : PÔLES COMPÉTENCES COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES COMPOSITION DU DOSSIER Pôle n° 1 : C1-1 Prendre en charge la clientèle C1-1.1 Gérer les réservations individuelles et de groupe Choix d'une compétence opérationnelle C1-1.6 Mesurer la satisfaction du client et fidéliser la clientèle C1-1.7 Gérer les réclamations et les objections éventuelles C1-2 Entretenir des relations professionnelles C1-2.1 Communiquer avant le service avec les équipes C1-2.4 Communiquer avec les fournisseurs, des tiers Pôle n° 5 : C5-2 Maintenir la qualité globale C5-2.4 Gérer les aléas liés aux défauts de qualité C5-2.5 S'inscrire dan une démarche de veille. de recherche et de développement * Compétences transversales obligatoirement évaluées Pôle n° 2 : C2-2 Gérer le service C2-2.1 Participer à l'organisation avec les autres services Choix d'une compétence opérationnelle C2-2.3 Optimiser le service Pôle n° 3 : C3-1 Animer une équipe C3-1.3 S'inscrire (ou inscrire le personnel sous sa responsabilité) dans un dispositif de formation continue tout au long de la vie* * Compétences transversales obligatoirement évaluées C3-1.4 Gérer les aléas de fonctionnement liés au personnel Choix d'une compétence opérationnelle C3-2 Optimiser les performances de l'équipe C3-2.2 Analyser les écarts entre le prévisionnel et le réalisé avec l'aide de son supérieur hiérarchique C3-2.3 Proposer et/ ou mettre en œuvre les actions d'optimisation et/ ou correctives C3-3 Rendre compte du suivi de ses activités et de ses résultats C3-3.2 Présenter oralement la synthèse * Compétences transversales obligatoirement évaluées Pôle n° 4 : C4-1 Recenser les besoins d'approvisionnement C4-1.2 Participer à l'élaboration d'un cahier des charges Choix d'une compétence opérationnelle C4-1.3 Participer à la planification des commandes et des livraisons C4-2 Contrôler les mouvements de stocks C4-2.4 Mettre à jour les stocks en utilisant les documents et outils de gestion appropriés C4-2.5 Réaliser un inventaire C4-2.6 Repérer et traiter les anomalies dans la gestion des stocks et des matériels de stockage Pôle n° 4 : C4-3 Maîtriser les coûts C4-3.1 Participer à la régulation des consommations des denrées et des boissons Choix d'une compétence opérationnelle C4-3.2 Améliorer la productivité C4-3.3 Contribuer à la maîtrise des frais généraux liés à l'activité C4-3.4 Calculer et analyser les écarts de coûts entre le prévisionnel et le réalisé C4-3.5 Exploiter des outils de gestion C4-4 Analyser les ventes C4-4.1 Contribuer à la fixation des prix C4-4.2 Suivre le chiffre d'affaires. la fréquentation. l'addition moyenne C4-4.3 Mesurer la contribution des plats à la marge brute C4-4.4 Gérer les invendus C4-4.5 Mesurer la réaction face à l'offre prix C4-4.6 Mesurer et analyser les écarts de chiffre d'affaires entre le prévisionnel et le réalisé Contenu de la sous-épreuve La sous-épreuve E22 prend appui sur un dossier construit par le candidat tout au long de sa formation et/ ou de son expérience professionnelle. Le dossier de 12 pages maximum, hors annexes, est élaboré à l'aide de l'outil informatique. Il est structuré de façon à mettre en évidence : -la présentation du candidat et de son cursus (1 page), -un bilan de cinq compétences sélectionnées parmi celles figurant dans le tableau ci-dessus. Le choix de ces compétences fait l'objet pour les candidats de la formation initiale d'une concertation entre le candidat, l'équipe pédagogique et le tuteur ou le maître d'apprentissage en fonction du (des) concept (s) de restauration dans le (s) quel (s) le candidat a pu évoluer. Pour les autres candidats, ce choix est à leur initiative. Déroulement de la sous-épreuve Le candidat est évalué sur trois compétences choisies par le jury parmi les cinq compétences présentées dans le dossier. L'épreuve se déroule en deux phases : -1ère phase : le candidat expose sans être interrompu les éléments de son dossier professionnel relatifs aux trois compétences choisies, -2ème phase : le jury s'entretient avec le candidat. Critères et commission d'évaluation L'évaluation porte sur : -la précision et la concision de l'information -l'utilisation d'un vocabulaire professionnel -les éléments apportés par le candidat pour attester la maîtrise des compétences ciblées -l'aptitude à argumenter et à convaincre -la pertinence des réponses formulées -la richesse et la diversité des situations exploitées -la prise en compte des évolutions technologiques et scientifiques -la clarté et la rigueur de l'expression orale Les modalités d'évaluation (nombre d'exemplaires du dossier, date de dépôt du dossier, grille d'évaluation de l'épreuve) sont définies dans la circulaire nationale d'organisation des épreuves du baccalauréat professionnel. En l'absence de dossier, l'interrogation ne peut avoir lieu. Le jury informe le candidat que la note zéro est attribuée à l'épreuve. Si le dossier est incomplet, le candidat peut néanmoins être interrogé et une note lui est attribuée. Modes d'évaluation a) Épreuve ponctuelle : orale de 30 minutes (dont 10 minutes d'exposé et 20 minutes d'entretien) Elle prend appui sur le dossier précédemment défini et se déroule conformément à la définition générale de l'épreuve (finalités et objectifs, contenu, déroulement, critères et commission d'évaluation). La commission d'évaluation est composée d'un enseignant de spécialité et d'un enseignant d'économie et gestion et éventuellement d'un professionnel. Contrôle en cours de formation : oral L'évaluation se déroule dans le cadre des séances d'enseignement, lorsque le candidat peut faire valoir la maîtrise de chacune des compétences visées. Elle est conçue conformément à la définition de l'épreuve donnée précédemment (finalités et objectifs, contenu, déroulement, critères et commission d'évaluation). L'évaluation prend la forme de deux situations : -première situation d'évaluation : elle se déroule au cours du second semestre de l'année de première professionnelle et porte sur une compétence opérationnelle relevant du pôle n° 1, du pôle n° 2 ou du pôle n° 5. L'évaluation est réalisée par un enseignant de service et commercialisation et, si possible, par un enseignant ayant en charge les sciences appliquées. Elle est notée sur 30 points ; -deuxième situation d'évaluation : elle se déroule au cours du second semestre de l'année de terminale professionnelle. Elle porte sur une compétence opérationnelle relevant du pôle no 3 et sur une compétence opérationnelle relevant du pôle n° 4. L'évaluation est réalisée par un enseignant de service et commercialisation et, si possible, par un professeur enseignant la gestion appliquée. Elle est notée sur 30 points. Les candidats sont informés préalablement de l'évaluation et de ses objectifs. La commission d'évaluation propose une note transmise au jury final qui arrête la note définitive. E3-Épreuve professionnelle (coefficient 9) Finalités de l'épreuve Cette épreuve vise à évaluer les compétences professionnelles du candidat ainsi que les compétences et connaissances des domaines de la prévention, de la santé et de l'environnement mises en œuvre dans les activités professionnelles. Elle se compose de trois sous-épreuves : Sous-épreuve E31 : communication et commercialisation (coefficient 4) Sous-épreuve E32 : organisation et mise en œuvre d'un service (coefficient 4) Sous-épreuve E33 : prévention, santé, environnement (coefficient 1) E31-Sous-épreuve de communication et commercialisation (coefficient 4) Finalités et objectifs de la sous-épreuve Cette sous-épreuve vise à apprécier les connaissances et les compétences professionnelles de communication et de commercialisation acquises par le candidat au cours de sa formation, tant en établissement de formation qu'en entreprise. Elle vise spécifiquement les pôles d'activités professionnelles no 1 Communication, démarche commerciale et relation clientèle et no 5 Démarche qualité. Contenu de la sous-épreuve La sous-épreuve écrite, orale et pratique s'appuie sur les compétences et les savoirs associés correspondants : PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES COMPÉTENCES COMPÉTENCES OPERATIONNELLES Pôle n° 1 : Communication, démarche commerciale et relation clientèle C1-1 Prendre en charge la clientèle C1-1.5 Conseiller la clientèle, proposer une argumentation commerciale C1-3 Vendre des prestations C1-3.1 Valoriser les produits C1-3.3 Mettre en œuvre les techniques de vente des mets et des boissons C1-3.4 Proposer des accords mets-boissons ou boissons-mets Pôle n° 5 : Démarche qualité en restauration C5-1 Appliquer la démarche qualité C5-1.4 Appliquer des principes de nutrition et de diététique C5-2 Maintenir la qualité globale C5-2.1 Contrôler la qualité sanitaire des matières premières et des productions C5-2.2 Contrôler la qualité organoleptique des matières premières et des productions Déroulement et modalités d'organisation Cette sous-épreuve, écrite, orale et pratique se décompose en trois ateliers indépendants. Atelier bar, 20 points, 30 minutes maximum : -1ère partie : parmi les alcools de base et autres produits mis à sa disposition par le centre d'examen, le candidat indique au jury le cocktail qu'il se propose de réaliser. Il complète et valorise la fiche technique correspondante (4 points) -2ème partie : le candidat réalise le cocktail pour deux personnes. Il est sollicité oralement sur ses connaissances, notamment du produit de base (8 points) -3ème partie : le candidat assure le service du cocktail aux membres du jury, mène une analyse sensorielle et développe une argumentation commerciale (8 points). Atelier sommellerie, 20 points, 30 minutes maximum : -1ère partie : des vins de différentes régions sélectionnés par le centre d'examen, sont mis à la disposition du candidat. Ce dernier choisit un vin qu'il présente (appellation, origine, cépage (s), élaboration,...) et qu'il se propose de faire déguster aux membres du jury (4 points) -2ème partie : le candidat réalise une analyse sensorielle du vin sélectionné, propose des accords mets vins (maximum 3) (16 points) Atelier valorisation des produits, 40 points, 30 minutes maximum : -1ère partie : à partir d'un ensemble de produits, notamment régionaux, sélectionnés par le centre d'examen et disposés sous la forme d'un buffet, le candidat fait une proposition de menu (entrée, plat, fromage (s), dessert) (8 points) -2ème partie : le candidat est interrogé sur la connaissance des produits figurant dans la proposition de menu (saisonnalité, origine, utilisation, coût, labels et certification,...) et sur les accords metsvins (20 points) -3ème partie : le candidat valorise ces produits en développant une argumentation commerciale (12 points) Modes d'évaluation a) Épreuve ponctuelle : Elle se déroule conformément aux conditions décrites ci-dessus (contenu, critères d'évaluation, déroulement et modalités d'organisation). b) Épreuve en contrôle en cours de formation : Une situation d'évaluation organisée dans l'établissement de formation est réalisée dans le cadre habituel des séances d'enseignement conformément au cadre réglementaire du contrôle en cours de formation. Les candidats sont informés préalablement de l'évaluation et de ses objectifs. La commission d'évaluation est composée du professeur ou du formateur de spécialité et d'un professionnel. La situation d'évaluation répond aux mêmes exigences que celles de l'épreuve ponctuelle terminale et est conçue en fonction des acquis des candidats, conformément aux exigences du référentiel et à la définition de l'épreuve donnée précédemment (finalités, contenu, critères et commission d'évaluation). Déroulement de la situation d'évaluation La situation d'évaluation en établissement de formation se déroule lors du deuxième semestre de la classe de terminale professionnelle. La commission d'évaluation propose une note transmise au jury final qui arrête la note définitive. Critères et commission d'évaluation La commission d'évaluation de la sous-épreuve est composée d'un enseignant d'hôtellerie restauration option service et commercialisation et d'un professionnel. En l'absence de ce dernier pour des cas de force majeure, un autre professeur de la spécialité est désigné. Pour chaque atelier, les critères d'évaluation se déclinent ci-dessous : PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES COMPÉTENCES COMPÉTENCES OPERATIONNELLES CRITÈRES D'ÉVALUATION Pôle n° 1 : Communication, démarche commerciale et relation clientèle C1-1 Prendre en charge la clientèle C1-1.5 Conseiller la clientèle, proposer une argumentation commerciale Pertinence des conseils et de l'argumentation C1-3 Vendre des prestations C1-3.3 Mettre en œuvre les techniques de vente des mets et des boissons Qualité de l'écoute, cohérence de la proposition en rapport avec les besoins de la clientèle et les produits à disposition. Force de conviction. -Atelier bar : -Atelier sommellerie : PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES COMPÉTENCES COMPÉTENCES OPERATIONNELLES CRITÈRES D'ÉVALUATION Pôle n° 1 : Communication, démarche commerciale et relation clientèle C1-1 Prendre en charge la clientèle C1-1.5 Conseiller la clientèle, proposer une argumentation commerciale Pertinence des conseils et de l'argumentation C1-3 Vendre des prestations C1-3.4 Proposer des accords mets-boissons ou boissons-mets Cohérence de l'accord, mise en valeur des caractéristiques du vin Pôle n° 5 : Démarche qualité en restauration C5-1 Appliquer la démarche qualité C5-2.2 Contrôler la qualité organoleptique des matières premières et des productions Qualité de l'analyse sensorielle -Atelier valorisation des produits : PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES COMPÉTENCES COMPÉTENCES OPERATIONNELLES CRITÈRES D'ÉVALUATION Pôle n° 1 : Communication, démarche commerciale et relation clientèle C1-1 Prendre en charge la clientèle C1-1.5 Conseiller la clientèle, proposer une argumentation commerciale Pertinence des conseils et de l'argumentation C1-3 Vendre des prestations C1-3.1 Valoriser les produits Qualité de la valorisation des produits, force de conviction C1-3.3 Mettre en œuvre les techniques de vente des mets et des boissons Qualité de l'écoute, cohérence de la proposition en rapport avec les besoins de la clientèle et les produits à disposition. Force de conviction. C1-3.4 Proposer des accords mets-boissons ou boissons-mets Cohérence de l'accord, originalité-modernité de la proposition Pôle n° 5 : Démarche qualité en restauration C5-1 Appliquer la démarche qualité C5-1.4 Appliquer des principes de nutrition et de diététique Prise en compte de la notion d'équilibre alimentaire dans les conseils à apporter à la clientèle C5-2 Maintenir la qualité globale C5-2.1 Contrôler la qualité sanitaire des matières premières et des productions Conformité du contrôle E32-Sous-épreuve d'organisation et mise en œuvre d'un service (coefficient 4) Finalités et objectifs de la sous-épreuve Cette sous-épreuve vise à apprécier les compétences professionnelles acquises par le candidat. Elle vise principalement le pôle d'activités professionnelles no 2 Organisation et services en restauration, mais également le pôle no 4 Gestion des approvisionnements et le pôle no 5 Démarche qualité en restauration. Contenu de la sous-épreuve La sous-épreuve permet de s'assurer que le candidat est capable de mettre en œuvre les compétences suivantes : PÔLES COMPETENCES COMPETENCES OPERATIONNELLES Pôle n° 1 : Communication, démarche commerciale et relation clientèle C1-1 Prendre en charge la clientèle C1-1.2 Accueillir la clientèle C1-1.3 Recueillir les besoins et les attentes de la clientèle C1-1.4 Présenter les supports de vente C1-1.8 Prendre congé du client C1-2 Entretenir des relations professionnelles C1-2.2 Communiquer en situation de services avec les équipes C1-2.3 Communiquer au sein d'une équipe. de la structure C1-3 Vendre des prestations C1-3.5 Prendre une commande C1-3.6 Favoriser la vente additionnelle. la vente à emporter C1-3.7 Facturer et encaisser Pôle n° 2 : Organisation et services en restauration C2-1 Réaliser la mise en place C2-1.1 Entretenir les locaux et les matériels C2-1.2 Organiser la mise en place C2-1.3 Réaliser les différentes mises en place C2-1.4 Contrôler les mises en place C2-2 Gérer le service C2-2.2 Organiser et répartir les activités et les tâches avant, pendant et après le service C2-3 Servir des mets et des boissons C2-3.1 Servir des mets C2-3.2 Valoriser des mets C2-3.3 Servir des boissons Pôle n° 3 : Animation et gestion d'équipe en restauration C3-1 Animer une équipe C3-1.1 Adopter et faire adopter une attitude et un comportement professionnels C3-2 Optimiser les performances de l'équipe C3-2.1 Évaluer son travail et/ ou celui de son équipe Pôle n° 4 : Gestion des approvisionnements en restauration C4-1 Recenser les besoins d'approvisionnement C4-1.1 Déterminer les besoins en consommables et en petits matériels en fonction de l'activité prévue C4-1.4 Renseigner les documents d'approvisionnements C4-2 Contrôler les mouvements de stocks C4-2.1 Réceptionner et contrôler les produits livrés C4-2.2 Réaliser les opérations de déconditionnement et de conditionnement C4-2.3 Stocker les produits Pôle n° 5 : Démarche qualité en restauration C5-1 Appliquer la démarche qualité C5-1.1 Être à l'écoute de la clientèle C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires. les règles d'hygiène. de santé et de sécurité C5-1.3 Intégrer les dimensions liées à l'environnement et au développement durable dans sa pratique professionnelle C5-2 Maintenir la qualité globale C5-2.3 Contrôler la qualité marchande des matières premières et des productions Critères d'évaluation L'évaluation porte sur : -la qualité de la mise en place -la répartition des tâches (planigramme) -l'approvisionnement en matière d'œuvre -la communication avant et pendant le service avec les différents services -la communication avec son commis, la communication avec la clientèle -l'accueil et la prise en charge de la clientèle -la prise de commande -la commercialisation et la valorisation des produits -la maîtrise gestuelle d'une technique dans le cadre de la valorisation des mets -les règles de préséance et de savoir-être -le service des mets et des boissons -la synchronisation du service entre les différentes tables -les annonces au passe -le respect du temps imparti -le contrôle de la facturation et du règlement -la prise de congé -la remise en état des locaux Modes d'évaluation a) Épreuve ponctuelle : Cette sous-épreuve, écrite et pratique d'une durée de 4 heures (temps de repas non compris) se déroule avec l'aide d'un commis mis à la disposition du candidat pour la durée totale de l'épreuve. Le commis est inscrit en formation de baccalauréat professionnel commercialisation et services en restauration (hors année de terminale) ou en formation de CAP restaurant ou CAP services en brasserie café. Elle se décompose en deux phases : • une première phase écrite d'une durée maximale d'une heure et sans l'aide du commis. A partir du nombre de tables et de couverts par table affectés au candidat (deux à trois tables pour un total de six à huit couverts), celui-ci renseigne les documents transmis par le centre d'examen relatifs : -à l'organisation du travail de son rang : Le candidat complète un planigramme