Article Annexe Ib

Annexe I b Référentiel de certification Le référentiel de certification se décompose en cinq pôles d'activités professionnelles, dérivés du référentiel d'activités professionnelles : PÔLE N° 1 : Communication, démarche commerciale et relation clientèle C1-1. PRENDRE EN CHARGE la clientèle C1-1.1 Gérer les réservations individuelles et de groupe C1-1.2 Accueillir la clientèle C1-1.3 Recueillir les besoins et les attentes de la clientèle C1-1.4 Présenter les supports de vente C1-1.5 Conseiller la clientèle, proposer une argumentation commerciale C1-1.6 Mesurer la satisfaction du client et fidéliser la clientèle C1-1.7 Gérer les réclamations et les objections éventuelles C1-1.8 Prendre congé du client C1-2. ENTRETENIR des relations professionnelles C1-2.1 Communiquer avant le service avec les équipes (cuisine, bar, cave, réception ...) C1-2.2 Communiquer en situation de service avec les équipes C1-2.3 Communiquer au sein d'une équipe, de la structure C1-2.4 Communiquer avec les fournisseurs, des tiers C1-3. VENDRE des prestations C1-3.1 Valoriser les produits C1-3.2 Valoriser les espaces de vente C1-3.3 Mettre en œuvre les techniques de vente des mets et des boissons C1-3.4 Proposer des accords mets - boissons ou boissons - mets C1-3.5 Prendre une commande C1-3.6 Favoriser la vente additionnelle, la vente à emporter C1-3.7 Facturer et encaisser PÔLE N° 2 : Organisation et services en restauration C2-1. RÉALISER la mise en place C2-1.1 Entretenir les locaux et les matériels C2-1.2 Organiser la mise en place C2-1.3 Réaliser les différentes mises en place C2-1.4 Contrôler les mises en place C2-2. GÉRER le service C2-2.1 Participer à l'organisation avec les autres services C2-2.2 Organiser et répartir les activités et les tâches avant, pendant et après le service C2-2.3 Optimiser le service C2-3. SERVIR des mets et des boissons C2-3.1 Servir des mets C2-3.2 Valoriser des mets C2-3.3 Servir des boissons PÔLE N° 3 : Animation et gestion d'équipe en restauration C3-1. ANIMER une équipe C3-1.1 Adopter et faire adopter une attitude et un comportement professionnels C3-1.2 Appliquer et faire appliquer les plannings de service C3-1.3 S'inscrire (et inscrire le personnel sous sa responsabilité) dans un principe de formation continue tout au long de la vie C3-1.4 Gérer les aléas de fonctionnement liés au personnel C3-2. Optimiser les performances de l'équipe C3-2.1 Évaluer son travail et/ou celui de son équipe C3-2.2 Analyser les écarts entre le prévisionnel et le réalisé avec l'aide de son supérieur hiérarchique C3-2.3 Proposer et/ou mettre en œuvre les actions d'optimisation et/ou correctives C3-3. Rendre compte du suivi de son activité et de ses résultats C3-3.1 Produire une synthèse écrite pour rendre compte de son activité et de ses résultats C3-3.2 Présenter oralement la synthèse PÔLE N° 4 : Gestion des approvisionnements en restauration. Gestion d'exploitation en restauration C4-1 RECENSER les besoins d'approvisionnement C4-1.1 Déterminer les besoins en consommables et petits matériels en fonction de l'activité prévue C4-1.2 Participer à l'élaboration d'un cahier des charges C4-1.3 Participer à la planification des commandes et des livraisons C4-1.4 Renseigner les documents d'approvisionnement C4-2. CONTRÔLER les mouvements de stock C4-2.1 Réceptionner et contrôler les produits livrés C4-2.2 Réaliser les opérations de déconditionnement et de conditionnement C4-2.3 Stocker les produits C4-2.4 Mettre à jour les stocks en utilisant les documents et outils de gestion appropriés C4-2.5 Réaliser un inventaire C4-2.6 Repérer et traiter les anomalies dans la gestion des stocks et des matériels de stockage C4-3. MAITRÎSER les coûts C4-3.1 Participer à la régulation des consommations des denrées et des boissons C4-3.2 Améliorer la productivité C4-3.3 Contribuer à la maîtrise des frais généraux liés à l'activité C4-3.4 Calculer et analyser les écarts de coûts entre le prévisionnel et le réalisé C4-3.5 Exploiter des outils de gestion C4-4. ANALYSER les ventes C4-4.1 Contribuer à la fixation des prix C4-4.2 Suivre le chiffre d'affaires, la fréquentation, l'addition moyenne C4-4.3 Mesurer la contribution des plats à la marge brute C4-4.4 Gérer les invendus C4-4.5 Mesurer la réaction face à l'offre "prix" C4-4.6 Mesurer et analyser les écarts de chiffre d'affaires entre le prévisionnel et le réalisé PÔLE N° 5 : Démarche qualité en restauration C5-1. APPLIQUER la démarche qualité C5-1.1 Être à l'écoute de la clientèle C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d'hygiène, de santé et de sécurité C5-1.3 Intégrer les dimensions liées à l'environnement et au développement durable dans sa pratique professionnelle C5-1.4 Appliquer des principes de nutrition et de diététique C5-2. MAINTENIR la qualité globale C5-2.1 Contrôler la qualité sanitaire des matières premières et des productions C5-2.2 Contrôler la qualité organoleptique des matières premières et des productions C5-2.3 Contrôler la qualité marchande des matières premières et des productions C5-2.4 Gérer les aléas liés aux défauts de qualité C5-2.5 S'inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de développement Les pages suivantes présentent le détail de chaque compétence professionnelle, ainsi que les activités professionnelles et savoirs associés s'y rapportant. Il est à noter que les savoirs associés de mercatique et de gestion appliquée sont à considérer dans leurs dimensions économiques, juridiques, financières, comptables et commerciales. COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 1 : C1-1. PRENDRE EN CHARGE la clientèle COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE C1-1.1 Gérer les réservations individuelles et de groupe Disposition des locaux Prise en compte des disponibilités et des contraintes de l'établissement SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances La communication commerciale : L'entretien téléphonique L'identification de l'importance de l'accueil au téléphone et de la valorisation de l'interlocuteur, La gestion de la capacité d'accueil Le repérage d'actions d'optimisation de la capacité d'accueil : l'observation statistique de la durée des repas, la réduction de l'incertitude des arrivées (politique de réservation et de gestion des arrivées) Les procédures de prise de réservation L'identification des différents plannings à partir de documents professionnels La relation avec les différents services de l'entreprise Les moyens existants et les méthodes à appliquer pour optimiser la communication entre les services Les habitudes de la clientèle française et étrangère Les références culturelles, religieuses,... L'identification des us et coutumes de la clientèle française et étrangère . COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 1 : C1-1. PRENDRE EN CHARGE la clientèle COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE C1-1.2 Accueillir la clientèle Tenue professionnelle Cohérence de la tenue et du comportement professionnel avec le concept de restauration C1-1.3 Recueillir les besoins et les attentes de la clientèle Clientèle avec différents profils Repérage des éléments verbaux et non verbaux (écoute active) permettant de caractériser le profil et/ou les attentes de la clientèle SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances La communication commerciale : la prise de contact L'identification des codes sociaux, la classification des registres de langue, la prise en compte de l'inter culturalité, la distinction entre le langage verbal et non verbal, Les règles de savoir-vivre et de savoir- être L'identification des règles de politesse dans le langage et le comportement lors de l'accueil de la clientèle La typologie de la clientèle La caractérisation des principales attentes de la clientèle, et les réponses à apporter Les types de repas L'identification et la définition des différents types de repas La gestion de l'attente L'identification des pratiques pour gérer l'attente en restauration Les méthodes d'accueil et de communication L'identification des procédures d'accueil de la clientèle (individuel, groupe ...) . COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 1 : C1-1. PRENDRE EN CHARGE la clientèle COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE C1-1.4 Présenter les supports de vente Réglementation Cohérence de l'utilisation de supports propres, à jour et conformes aux consignes et à la réglementation SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances La législation L'identification des éléments de la législation portant sur les supports de vente Le choix du support en fonction du concept de restauration L'identification des supports de vente : l'ardoise, le chevalet, le set de table, la borne de commande ...) . COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 1 : C1-1. PRENDRE EN CHARGE la clientèle COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE C1-1.5 Conseiller la clientèle, proposer une argumentation commerciale Fiches de procédures commerciales Qualité de la prise en compte des objectifs de vente SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances La communication commerciale : l'entretien de vente en face à face L'énumération des phases de l'entretien : écoute active, questionnement (recherche du besoin, freins, comportements d'achat), reformulation, argumentation (caractéristiques du produit, avantages concurrentiels, preuve de la véracité des arguments), objections (sincères ou prétextes) L'analyse d'indicateurs relatifs à la marge brute L'identification et l'analyse de la profitabilité des plats : la contribution à la marge brute Le vocabulaire professionnel La définition des termes culinaires et des principales appellations L'argumentaire de vente Les méthodes et démarches dans l'élaboration d'un argumentaire commercial Les appellations, labels et sigles de qualité La définition des labels et signes de qualité : AOC, AOP, IGP, AB... L'équilibre alimentaire La caractérisation de l'équilibre alimentaire . COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 1 : C1-1. PRENDRE EN CHARGE la clientèle COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE C1-1.6 Mesurer la satisfaction du client et fidéliser la clientèle Fiches de procédures commerciales Qualité du suivi et de la mesure du degré de satisfaction du client, pendant et après la prestation SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances Les facteurs de fidélisation L'identification : Les techniques de mercatique après-vente L'identification et la caractérisation des techniques utilisées en fonction des concepts de restauration Les moyens de fidélisation de la clientèle L'identification : Les résultats d'enquêtes L'identification : . COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 1 : C1-1. PRENDRE EN CHARGE la clientèle COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE C1-1.7 Gérer les réclamations et les objections éventuelles Cas de situations non conformes, sujets à réclamation Qualité des causes des réclamations identifiées SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances L'entretien de vente en face à face La définition d'une réclamation et d'une objection . COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 1 : C1-1. PRENDRE EN CHARGE la clientèle COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE C1-1.8 Prendre congé du client Fiches de procédures commerciales Conformité de la prise de congé du client avec les usages de l'établissement SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances Les règles de savoir vivre et de savoir être L'identification des étapes de la prise de congé : remercier, personnaliser, saluer et fidéliser . COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 1 : C1-2. ENTRETENIR des relations professionnelles COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE C1-2.1 Communiquer avant le service avec les équipes (cuisine, bar, cave, réception ...) Information du personnel par le(s) responsable(s) (salle, cuisine, bar, réception ...) sur les spécificités des prestations du jour Cohérence entre les informations techniques transmises par les différents services et l'argumentaire commercial SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances L'entreprise, leur diversité, les finalités et les objectifs des entreprises La définition de l'entreprise L'organigramme de structure au sein de l'entreprise L'analyse de la structure d'une entreprise du secteur de la restauration Les fonctions et les services de l'entreprise La caractérisation des différentes fonctions de l'entreprise L'incidence des modes de production sur l'organisation du travail L'identification des avantages et des inconvénients des différents modes d'organisation du travail pour le salarié et pour l'entreprise La communication au sein de l'entreprise L'adaptation de la communication à la cible et à l'objectif Les personnels de l'entreprise La structure du personnel en fonction des concepts de restauration Les différents services La définition d'un organigramme La fiche de poste La caractérisation de la fiche de poste, de la fiche de fonction . COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 1 : C1-2. ENTRETENIR des relations professionnelles COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE C1-2.2 Communiquer en situation de service avec les équipes (cuisine, bar, cave, réception ...). Transmission des commandes selon le mode opératoire de chaque entreprise Conformité des annonces en fonction des procédures et des services SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances La communication écrite professionnelle : la valorisation des messages L'identification du contenu des différentes zones du message Les annonces L'identification des procédures d'annonce et du vocabulaire professionnel adapté . COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 1 : C1-2. ENTRETENIR des relations professionnelles COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE C1-2.3 Communiquer au sein d'une équipe, de la structure Membres des équipes Clarté de l'information transmise C1-2.4 Communiquer avec les fournisseurs, des tiers Situations de communication Qualité de l'utilisation des outils de communication, des technologies de l'information et de la communication SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances L'insertion dans l'entreprise L'identification des principales phases de l'entretien d'embauche, des attitudes et du langage à privilégier, à éviter la représentation des salariés L'identification des instances représentatives du personnel, de leurs attributions et des modes de désignation : les délégués du personnel, le comité d'entreprise, la représentation syndicale La rupture du contrat de travail L'identification des différents cas de rupture : la démission, la rupture conventionnelle, le licenciement pour motifs personnels et le licenciement économique La communication au sein de l'entreprise L'analyse de situations de communication au sein de l'entreprise Les relations avec les autres partenaires extérieurs L'analyse de situations de communication avec les autres partenaires extérieurs : fournisseurs, organismes financiers, assurances, administration fiscale Les partenaires et tiers L'identification des partenaires et tiers : fournisseurs, prestataires de service (maintenance du matériel), cabinets d'étude ... Les documents réglementaires liés à la production et au contrôle de la sécurité alimentaire L'identification des organismes de contrôle de la sécurité alimentaire et indication, pour chaque organisme, de ses principales fonctions : . COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 1 : C1-3. VENDRE des prestations COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE C1-3.1 Valoriser les produits Buffets, vitrines, chariots, viviers... Pertinence des actions promotionnelles proposées SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances Les supports de la communication visuelle La classification des principaux supports visuels utilisés et leurs principes d'utilisation (fréquence, lieu, circonstances d'utilisation) La connaissance des produits français L'identification des principaux repères géographiques et culturels par région Les boissons chaudes L'identification des boissons chaudes (café, thé, infusions, chocolat) La connaissance des produits européens et mondiaux La caractérisation des principales spécialités et produits marqueurs de l'Europe géographique et mondiaux (origine géographique, utilisation courante et coût des produits marqueurs) . COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 1 : C1-3. VENDRE des prestations COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE C1-3.2 Valoriser les espaces de vente Locaux destinés à la clientèle (salle de restaurant, salons, bar, terrasse, ascenseurs...) Qualité de l'adéquation entre la prestation commandée et l'aménagement des espaces de vente (facteurs d'ambiance) SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances Le marchandisage : l'espace de vente L'identification : Les différentes formes de la communication commerciale La définition des moyens de communication commerciale, l'identification des objectifs et du rôle de la publicité média et de la publicité hors média L'analyse d'indicateurs relatifs aux moyens de communication commerciale L'identification des incidences des choix réalisés en matière de média et supports sur les attitudes de la clientèle et le chiffre d'affaires de l'espace de vente Les événements commerciaux (Mercatique et gestion appliquée) L'identification des différents événements commerciaux mis à la disposition du point de vente (foires, salons et autres manifestations commerciales) : les caractéristiques et les enjeux de la participation du point de vente à un événement commercial donné Les facteurs d'ambiance L'identification des éléments d'animation : les costumes, la sonorisation, la décoration Les espaces de vente (Technologie) La représentation schématique d'un plan de salle en fonction de contraintes données L'éclairage des locaux La comparaison des caractéristiques des différentes sources lumineuses artificielles (halogène, fluorescence, électroluminescence) La ventilation et la climatisation (Sciences appliquées) L'identification des facteurs de salubrité du local professionnel . COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 1 : C1-3. VENDRE des prestations COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE C1-3.3 Mettre en œuvre les techniques de vente des mets et des boissons Fiches produits Qualité de l'écoute du client SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances Les différentes méthodes et techniques de vente (Mercatique et gestion appliquée) La définition des techniques de vente (de contact, visuelle, à distance) Les techniques de vente L'identification de la démarche de mise en confiance du client : l'attention portée au client, sa prise en charge,... La vente à emporter (Technologie) L'identification des différents procédés de vente à emporter . COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 1 : C1-3. VENDRE des prestations COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE C1-3.4 Proposer des accords mets - boissons ou boissons - mets Supports de ventes des mets et des boissons Connaissance des produits et des boissons SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances Les règles d'accords L'énumération des principes classiques d'accords (exemples : régionaux, vin blanc/poisson...) . COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 1 : C1-3. VENDRE des prestations COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE C1-3.5 Prendre une commande Clientèle française ou étrangère Efficacité des techniques de vente mises en œuvre SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances Les réseaux de transmission de données à distance (Mercatique et gestion appliquée) L'identification et l'analyse des modalités de transmission des données : les caractéristiques des supports de transmission, les éléments du choix d'un mode de transmission de l'information Les bons de commande L'énumération des différents moyens de prise de commande et de transmission Les moyens de transmission manuels et informatisés (Technologie) La caractérisation des modes de rédaction des bons de commande en fonction des concepts de restauration . COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 1 : C1-3. VENDRE des prestations COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE C1-3.6 Favoriser : Tous supports de vente Optimisation des ventes additionnelles et à emporter en suscitant l'envie chez le client de consommer davantage (plats supplémentaires, eaux en bouteilles, apéritifs, digestifs, produits d'accompagnement ...) SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances Les techniques promotionnelles en point de vente L'énumération des techniques promotionnelles en point de vente L'analyse d'indicateurs relatifs aux promotions (Mercatique et gestion appliquée) L'impact des promotions sur les attitudes de la clientèle et le chiffre d'affaires de l'unité commerciale Les produits de la vente additionnelle L'énumération des produits augmentant le coût moyen par couvert : bouteille d'eau, apéritifs, vin à la bouteille ou au verre, suppléments carte, digestifs, boissons chaudes,... La vente à emporter (Technologie) La définition de la vente à emporter, et la réglementation spécifique La liaison chaude et les liaisons froides (Sciences appliquées) La justification des protocoles des liaisons chaudes ou froides (réfrigérée, surgelée) au regard des différents paramètres influençant la croissance bactérienne en application de la réglementation (temps, température) relative à la préparation, au stockage, au transport et à la distribution des préparations alimentaires en direct ou en différé . COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 1 : C1-3. VENDRE des prestations COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE C1-3.7 Facturer et encaisser Matériels et documents de facturation Conformité du contrôle du fonds de caisse avant et après le service SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances Les encaissements L'identification des éléments nécessaires à l'établissement d'une facture, d'une note La remise de caisse L'identification des différents bordereaux La main courante (Technologie) La définition de la main courante, l'identification du mode d'utilisation en fonction des concepts de restauration . COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 2 : C2-1. RÉALISER la mise en place COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE C2-1.1 Entretenir les locaux et les matériels Procédures, protocoles Pertinence de l'identification des pictogrammes SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances L'entretien des locaux (Technologie) L'identification de la procédure de nettoyage et la désinfection du poste de travail, des équipements et des matériels Les matériaux utilisés dans le secteur professionnel La caractérisation des principaux matériaux utilisés dans l'activité professionnelle pour les revêtements de surfaces (sols, murs, surfaces de travail ...), appareils, équipements, mobilier, éléments de décoration, conditionnements : bois, métaux et alliages, verre, et cristal, produits céramiques, matières plastiques, résines et peintures, matières textiles, granit, ardoise, papiers et cartons L'hygiène du milieu et du matériel La classification des types de salissures La lutte contre la prolifération des nuisibles (insectes, rongeurs,...) (Sciences appliquées) L'indication des risques liés à la présence de nuisibles dans les locaux professionnels . COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 2 : C2-1. RÉALISER la mise en place COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE C2-1.2 Organiser la mise en place Procédures de l'entreprise Respect des procédures de l'entreprise C2-1.3 Réaliser les différentes mises en place Procédures de l'entreprise Respect des contraintes : temps, espace, service, observations particulières ... C2-1.4 Contrôler les mises en place Fiches de réservation Respect du temps imparti SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances Les locaux L'identification et la situation des différents locaux et services en fonction des concepts de restauration Le mobilier, le matériel, le linge L'identification et l'utilisation des différents mobiliers, matériels et des différentes pièces de linge Les bons de service La caractérisation, la rédaction et l'utilisation des bons de service L'implantation de la carcasse L'identification et l'application des normes : ratio client en fonction du type d'établissement, du type de prestation... Le contrôle (Technologie) La justification de la conformité de la mise en place avec la commande . COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 2 : C2-2. GÉRER le service COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE C2-2.1 Participer à l'organisation avec les autres services (cuisine, bar, office, lingerie, réception, services techniques ...) Convention collective Respect des procédures de l'entreprise C2-2.2 Organiser et répartir les activités et les tâches avant, pendant et après le service Respect des procédures de l'entreprise SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances L'organisation du travail (Technologie) La définition et l'analyse de la planification des tâches : horaires, ordonnancement, gestion du temps La marche en avant dans le temps et dans l'espace en prévention des contaminations croisées La justification de la réglementation concernant la marche en avant dans le temps / dans l'espace (à partir d'exemples de risques de bio contaminations lors des circulations des personnels, des denrées, des déchets, de la vaisselle et du linge) Les plats témoins (Sciences appliquées) La description du mode opératoire de prélèvement de plats témoins et son rôle . COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 2 : C2-2. GÉRER le service COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE C2-2.3 Optimiser le service Locaux et matériels de stockage Qualité de la vérification des denrées (état, DLUO, DLC ...) SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances La combinaison des facteurs de production appliquée au poste de travail et leurs incidences La définition et la caractérisation des facteurs humains (travail) et technique (capital) Les éléments de maîtrise du service Le calcul et l'analyse des indicateurs de gestion relatifs à la consommation de matières premières, à la gestion du personnel, et aux frais généraux liés à l'activité (énergie, fluide, ...), les coûts cibles, les ratios objectifs Les aléas de service L'identification des aléas de service les plus courants, les actions de remédiation Les toxi-infections alimentaires La définition des toxi-infections alimentaires La toxicologie alimentaire La définition de la toxicité d'une substance (dose journalière admissible, dose sans effet) . COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 2 : C2-2. GÉRER le service COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE C2-3.1 Servir des mets : Locaux (salle, office, réserves, ...) Attitude professionnelle et commerciale C2-3.2 Valoriser des mets : Attitude professionnelle et commerciale SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances Les règles de service L'identification et la mise en œuvre des différentes techniques de service La servuction La définition de la servuction Les propriétés physicochimiques des constituants alimentaires et les modifications subies La caractérisation des propriétés des constituants alimentaires mis en œuvre : la solubilité ... Les protocoles mis en œuvre lors de l'utilisation des décors La justification des bonnes pratiques d'hygiène dans le décor des mets et des boissons (fleurs, algues, fruits et légumes, pics alimentaires ...) La production de la chaleur La caractérisation de l'effet Joule,