Article Annexe I

Activités professionnelles Champ d'activité Le titulaire du B.E.P. des Métiers de la Restauration et de l'Hôtellerie a reçu une formation professionnelle pratique et théorique. Il est polyvalent dans le domaine de la restauration et de l'hôtellerie avec une dominante : - soit production culinaire - soit production de services. La polyvalence du titulaire du diplôme du B.E.P. Métiers de la Restauration et Métiers de l'Hôtellerie permet une adaptation à tous les secteurs d'activités liés à l'hôtellerie et à la restauration. Le titulaire de ce B.E.P. peut occuper un poste de commis dans le secteur : • de la restauration commerciale, • de la restauration collective, • des entreprises connexes à l'industrie hôtelière, • des hôtels, des résidences hôtelières... Le titulaire du BEP des métiers de la restauration et de l'hôtellerie intervient dans les fonctions de production culinaire et de production de services. Fonction : Production culinaire TÂCHES (Dans le respect de l'environnement , des règles d'hygiène et de sécurité en vigueur) A son niveau de commis : Réceptionner la matière d'œuvre et effectuer les traitements préliminaires, Participer à l'élaboration des mets, Réaliser et dresser des préparations simples, Participer à la distribution, CONDITIONS D'EXERCICE Données et informations utiles Règles d'hygiène et de sécurité, Fiches techniques de fabrication, Consignes, fiches de production, modes opératoires, Notices d'utilisation des matériels et des produits. Produits bruts, Produits semi-élaborés et produits d'aide culinaire, Produits finis. Moyens Procédés Lieux et sites Liaisons-relations Autonomie RÉSULTATS ATTENDUS Réaliser des prestations conformes aux instructions reçues. Fonction : Production de services TÂCHES (dans le respect de l'environnement , des règles d'hygiène et de sécurité en vigueur) Réaliser les travaux de nettoyage des locaux, du mobilier et des matériels avant et après le service, Réceptionner les produits, effectuer la mise en place et les préparations préliminaires. A son niveau de commis : CONDITIONS D'EXERCICE Données et informations utiles Règles d'hygiène et de sécurité, Fiches de postes, Supports de vente, Bons de commande, Notices d'utilisation du matériel et des produits, Fiches techniques de commercialisation. Produits bruts, Produits semi-élaborés, Produits finis, Boissons chaudes et froides. Moyens Procédés Lieux et sites Liaisons-relations Autonomie RÉSULTATS ATTENDUS Réaliser des prestations dans le cadre d'instructions techniques et commerciales. Référentiel de certification Sommaire des compétences Pour obtenir le Brevet d'Études Professionnelles des Métiers de la Restauration et de l'Hôtellerie, le candidat doit faire preuve qu'il est capable : C1 APPRÉCIER C 11. Réceptionner les marchandises. C 12. Effectuer un état des stocks. C 13. Participer aux vérifications des préparations et les rectifier si nécessaire. C 14. Assurer les opérations de fin de service (denrées). C2 ORGANISER C 21. Dresser une liste prévisionnelle de produits nécessaires aux réalisations à partir de documents. C 22. Planifier son travail. C 23. Organiser son travail. C3 RÉALISER C 31. Réaliser de façon rationnelle et logique les techniques préliminaires. C 32. Effectuer des préparations culinaires. C 33. Dresser des préparations simples. C 34. Participer à la distribution. C 35. Réaliser les opérations de nettoyage des locaux et des matériels. C 36. Exécuter les opérations de mise en place en fonction du type de prestations. C 37. Effectuer le service en salle de restaurant, au salon, au bar, aux étages. C 38. Présenter et encaisser la note de bar et/ou de restaurant. C4 COMMUNIQUER C 41. Accueillir le client. C 42. Prendre la commande C 43. Prendre congé du client. C 44. Communiquer au sein de l'entreprise. C1 Apprécier SAVOIR FAIRE CONDITIONS DE RÉALISATION CRITÈRES ET INDICATEURS En situation réelle ou simulée (matières d'œuvre, produits, locaux, linge, matériels et mobiliers adaptés...). Dans le respect de l'environnement, des règles d'hygiène et de sécurité. C 1.1 Réceptionner les marchandises : Fiches de produits, Bons de commandes internes, Documents d'approvisionnement, Les quantités, les qualités et origines des produits sont contrôlées. Le matériel est réceptionné selon les usages, C 1.2 Effectuer un état des stocks. • Documents (inventaire, fiches de stock permanent, bons de sortie, denrées, produits, boissons, linge...). Le stock existant est constaté, C 1.3 Participer aux vérifications des préparations et les rectifier si nécessaire. Fiches techniques, Fiches de dégustation, Matériels, Les préparations simples et de base sont conformes aux standards professionnels, L'appréciation gustative est juste, C 1.4 Assurer les opérations de fin de service (denrées). Fiches de suivi des denrées, • Les denrées sont conservées ou éliminées dans le respect de la réglementation en vigueur et des consignes données. C2 Organiser SAVOIR FAIRE CONDITIONS DE RÉALISATION CRITÈRES ET INDICATEURS En situation réelle ou simulée (matières d'œuvre, produits, locaux, linge, matériels et mobiliers adaptés...). Dans le respect de l'environnement, des règles d'hygiène et de sécurité. C 2.1 Dresser une liste prévisionnelle de produits nécessaires aux réalisations à partir de documents. Bons d'économat, • Le bon d'économat est correctement rédigé et correspond aux besoins. C 2.2 Planifier son travail. Planning de production, Fiches techniques, • La planification est cohérente avec le travail à effectuer et les consignes reçues. C 2.3 Organiser son travail. Fiches techniques, Fiches de poste, • L'adaptation aux postes de travail et aux matériels mis à disposition est effectuée suivant les consignes reçues et les tâches à réaliser. C3 Réaliser SAVOIR FAIRE CONDITIONS DE RÉALISATION CRITÈRES ET INDICATEURS En situation réelle ou simulée (matières d'œuvre, produits, locaux, linge, matériels et mobiliers adaptés...). Dans le respect de l'environnement, des règles d'hygiène et de sécurité. C 3.1 Réaliser de façon rationnelle et logique les techniques préliminaires. Fiches techniques, Matières d'œuvre, Les techniques préliminaires sont conformes aux normes professionnelles. C 3.2 Effectuer des préparations culinaires. Matières d'œuvre, Matériels de cuisson, Fiches techniques, Manuels technique, Ouvrages professionnels, La production est effectuée selon : La confection des plats est réalisée en respectant : C 3.3 Dresser des préparations simples. Petits matériels, Matériels de service, Le matériel de service est adapté aux préparations, La propreté du matériel de dressage est irréprochable, C 3.4 Participer à la distribution. Bons de commande, Les annonces sont bien interprétées, C 3.5 Réaliser les opérations de nettoyage des locaux et des matériels : cuisine, restaurant, locaux communs, bars, Plans de nettoyage, Procédures ou protocoles, Matériels et produits d'entretien, Les opérations de nettoyage sont réalisées dans le respect de l'environnement des règles d'hygiène et de sécurité, Les locaux et matériels sont nettoyés, rangés conformément aux procédures (usages professionnels et standards définis), L'utilisation rationnelle des produits d'entretien est appliquée selon des directives données, La remise en état et le rangement des postes de travail et des locaux sont correctement effectués en fin de séance, C 3.6 Exécuter les opérations de mise en place en fonction du type de prestations : Service restaurants, Service banquets, Buffets, cocktails... Petit-déjeuner (tables, buffets, plateaux), En situation réelle ou simulée (matières d'œuvre, produits, locaux, linge, matériels et mobiliers adaptés) : État des réservations, Plan des locaux, Décoration florale, Produits d'accueil, Fiches de fonctions, La carcasse est établie conformément aux directives, Le nappage est exécuté selon les techniques professionnelles et les exigences commerciales, C 3.7 Effectuer le service : en salle de restaurant, au salon, au bar, en salle de banquet, Produits et boissons, Préparations culinaires, Le service des mets est effectué selon les techniques professionnelles et les consignes reçues, Les techniques suivantes doivent être maîtrisées : C 3.8 Présenter et encaisser la note de bar et/ou de restaurant Factures et documents publicitaires. Matériels d'encaissement. La facture est présentée aux clients selon les usages professionnels et les consignes reçues, . SAVOIR FAIRE CONDITIONS DE RÉALISATION CRITÈRES ET INDICATEURS En situation réelle ou simulée (matières d'œuvre, produits, locaux, linge, matériels et mobiliers adaptés...). Dans le respect de l'environnement, des règles d'hygiène et de sécurité. C 4.1 Accueillir le client Cartes et menus, Plan de salle, Fiche d'accueil, Dossier accueil client, Planning de réservation, Vestiaires, Le client est accueilli avec attention, disponibilité et courtoisie, Les règles de tenue, de préséance sont respectées, Les supports de vente ou d'accueil sont présentés aux clients et commentés, C 4.2 Prendre la commande Supports de commande manuels ou informatisés, Cartes et menus, Supports de vente, Consignes commerciales internes, Supports de commande manuels ou informatisés, Cartes et menus, Supports de vente, Consignes commerciales internes, C 4.3 Prendre congé du client Documents et objets à caractère publicitaire, • Le client est raccompagné à la sortie, salué et remercié avec courtoisie. C 4.4 Communiquer au sein de l'entreprise Organigramme, Plan des locaux, • L'importance de la communication entre les services est correctement appréciée. Articulation entre référentiel d'activités professionnelles et référentiel de certification Mise en relation des capacités et des savoirs Savoirs associés S1 Technologie culinaire S2 Technologie de services S3 Communication S4 Sciences appliquées S5 Environnement économique juridique et social de l'entreprise hôtelière Savoir associé 1 : Technologie culinaire CONNAISSANCES LIMITES DE CONNAISSANCES 1.1. L'HISTOIRE DE LA CUISINE L'histoire et l'évolution de la cuisine française au cours du XXème siècle 1.2. L'ÉDUCATION DU GOÛT, DE L'ODORAT ET LES RÈGLES DE PRÉSENTATION La sensibilisation à la dégustation. 1.3. LE PERSONNEL DE CUISINE 1.3.1. LE PERSONNEL • La structure d'une brigade ou d'une équipe en fonction de l'organisation de l'entreprise. 1.3.2. LA RÉPARTITION DU TRAVAIL • La lecture des différents tableaux de service affichés dans les entreprises. 1.3.3. TENUE ET COMPORTEMENTS PROFESSIONNELS Les points de comportement spécifiques en cuisine. 1.3.4. LA SÉCURITÉ • La prévention des risques sur le lieu de travail. 1.4. LES LOCAUX 1.4.1. LES LOCAUX, LES SECTEURS OU ZONES DE TRAVAIL • L'énumération et l'utilisation des principaux locaux ou secteurs de travail et leur représentation, sous forme de schéma (les circuits), en restauration traditionnelle. 1.4.2. L'ENTRETIEN DES LOCAUX L'interprétation d'un plan de nettoyage et de désinfection des locaux. 1.4.3. TRAITEMENT DES DÉCHETS • La réglementation en matière d'hygiène et d'environnement. 1.4.4. LA VENTILATION • Les avantages d'une ventilation efficace. 1.5. LE MATÉRIEL 1.5.1. LE MATÉRIEL FIXE DE CUISSON, DE PRÉPARATION, DE STOCKAGE ET DE CONSERVATION • La description, les principes simples d'utilisation, d'entretien et de sécurité. 1.5.2. LE MATÉRIEL MOBILE • La description, les principes simples d'utilisation, d'entretien et de sécurité. 1.5.3. LES COUTEAUX ET LE PETIT OUTILLAGE • La description, les principes simples d'utilisation, d'entretien et de sécurité. 1.5.4. LE MATÉRIEL ÉLECTROMECANIQUE • La description, les principes simples d'utilisation, d'entretien et de sécurité. 1.6. LES CUISSONS Les différents types et modes de cuisson. 1.7. LES PRÉPARATIONS DE BASE Fonds de bases. Gelées. Éléments de liaison. Sauces de base. Beurres composés. Courts-bouillons. Farces et duxelles. • La classification, la composition, les utilisations et la réglementation. 1.8. LES PRODUITS ET LES PRÉPARATIONS CULINAIRES Produits laitiers. Corps gras. Œufs. Potages. Hors d'œuvre. Pâtes, farinages et préparations à base de céréales. Produits de la mer et d'eau douce. Viandes de boucherie et abats. Volailles. Gibiers. Fruits et légumes frais et secs. Desserts. Produits semi-élaborés. En fonction des produits culinaires et/ou de leurs utilisations, on se limitera à : 1.9. LES PROCÉDÉS DE CONSERVATION traditionnels (salage, sucrage, enrobage...), par le froid, Les principes, les températures et les durées de stockage. Savoir associé 2 : Technologie de services CONNAISSANCES LIMITES DE CONNAISSANCES 2.1. LA RESTAURATION ET SON ÉVOLUTION 2.1.1. LES ARTS DE LA TABLE Les coutumes françaises. • La comparaison des habitudes françaises et des habitudes des principales clientèles étrangères. 2.1.2. LA CLIENTÈLE • Les différents types de clientèles (loisirs, affaires...). 2.1.3. LES DIFFÉRENTES FORMULES DE RESTAURATION Les principales formules de restauration : Définition et exemple : 2.2. LE PERSONNEL, LES LOCAUX ET LE MATÉRIEL 2.2.1. LE PERSONNEL ET LES LOCAUX • La structure d'une brigade ou d'une équipe en fonction de l'organisation de l'entreprise. 2.2.2. LA RÉPARTITION DU TRAVAIL • La lecture des différents tableaux de service affichés dans l'entreprise. 2.2.3. TENUE ET COMPORTEMENTS PROFESSIONNELS Les règles essentielles d'hygiène corporelle et vestimentaire. 2.2.4. LA SÉCURITÉ • La prévention des risques sur le lieu de travail. 2.2.5. LES LOCAUX L'énumération et l'utilisation des principaux locaux et leur représentation sous forme de schéma (les circuits), en restauration traditionnelle. L'interprétation d'un plan de nettoyage et de désinfection des locaux. 2.2.6. LE MOBILIER, LE MATÉRIEL ET LE LINGE L'énumération et utilisation des différents matériels spécifiques nécessaires au service. L'énumération des différentes pièces de linge. 2.3. LES PRODUITS • Poissons fumés, • Fruits de mer, • Charcuterie, • Fromages A.O.C., • Fruits locaux et exotiques. • L'énumération, caractéristiques et origines des produits les plus courants. 2.4. APPROVISIONNEMENTS DES SERVICES 2.4.1. LES COMMANDES La rédaction de bons (commande, sorties...) pour réapprovisionner les différents services : 2.4.2. LA RÉCEPTION ET LE STOCKAGE DES MARCHANDISES L'identification des documents d'approvisionnement et leur utilisation. Les contrôles à effectuer lors de la réception dans les services. 2.5. LA VENTE AU RESTAURANT 2.5.1. LES SUPPORTS DE VENTE • Types de menus Les différentes formules : • Carte des mets et des vins • La présentation et la lecture d'une carte des mets et des vins et les obligations légales. 2.6. LES AUTRES FORMES D'ACTIVITÉS 2.6.1. LES PETITS-DÉJEUNERS LA RESTAURATION A L'ÉTAGE • Les formes de service. 2.6.2. LES BANQUETS, LUNCHS, COCKTAILS, BUFFETS, SÉMINAIRES • La définition des différentes manifestations pouvant se dérouler au restaurant. 2.7. LES VINS ET AUTRES BOISSONS 2.7.1. LA VIGNE - LE RAISIN Les diverses parties de la grappe et du grain de raisin, leurs composants essentiels et leurs influences sur la qualité future des vins. 2.7.2. LES VINIFICATIONS Les principales opérations mises en œuvre dans les diverses méthodes de vinification en rouge. Le principe de la vinification en blanc en précisant les opérations de vendange et de vinification particulières pour obtenir des vins blancs liquoreux. Les procédés d'obtention des vins mousseux. Les méthodes de vinification des vins rosés. 2.7.3. LE STOCKAGE ET LA CONSERVATION DES VINS • Les fonctions et les qualités d'une cave générale et d'une cave du jour. 2.7.4. LES VIGNOBLES ET LES VINS La situation des vignobles A.O.C. français et la localisation de chacun d'eux à partir de points de repères géographiques. On se limitera à : 2.7.5. LES AUTRES BOISSONS ALCOOLISÉES Les familles de produits 2.7.6. LES BOISSONS NON-ALCOOLISÉES Les familles de produits 2.7.7. LES BOISSONS CHAUDES Les différentes boissons chaudes présentées au restaurant : Savoir associé 3 : Communication CONNAISSANCES LIMITES DE CONNAISSANCES 3.1. LA PRÉSENTATION ET COMPORTEMENT PROFESSIONNEL L'attitude corporelle. • Les attitudes, et la présentation adaptés aux exigences de l'entreprise. 3.2. LA TYPOLOGIE DE LA CLIENTÈLE • L'identification des différents types de clientèles et de leurs attentes. 3.3. LA COMMUNICATION PROFESSIONNELLE ET COMMERCIALE (ORALE, ÉCRITE...) Les principes, les techniques simples de communication verbales et non verbales dans l'entreprise. Les techniques de prise de commandes et de réservations téléphoniques. Les techniques de rédaction de messages, de notes, de réservations... (à l'aide de l'outil informatique). Les différentes étapes de la vente. L'argumentaire de vente : points forts, points faibles. Savoir associé 4 : Sciences Appliquées CONNAISSANCES LIMITES DE CONNAISSANCES 4.3. NUTRITION 4.3.1. RAPPELS DE PHYSIOLOGIE DE LA DIGESTION ET DE L'ABSORPTION INTESTINALE Phénomènes mécaniques et chimiques de la digestion Mécanismes d'absorption et devenir des produits absorbés - Le schéma de l'appareil digestif mettant en évidence les principales étapes de la digestion. 4.3.2. BESOINS NUTRITIONNELS ET APPORTS RECOMMANDÉS - ÉQUILIBRE ALIMENTAIRE Rations alimentaires. - Les principaux besoins nutritionnels qualitatifs de l'organisme pour : Les adolescents Les adultes d'activité moyenne. 4.4. HYGIÈNE ET PRÉVENTION 4.4.1. MICROBIOLOGIE APPLIQUÉE • Diversité du monde microbien. - Des exemples de différents types de microorganismes (bactéries , champignons et levures, protozoaires). • Modes de contamination en milieu professionnel. - La sporulation. • Hygiène et prévention en milieu professionnel. - Les recommandations et la réglementation relatives à : • Dispositif réglementaire de contrôle - Les rôles des services vétérinaires 4.4.2. TRANSFORMATIONS BIOCHIMIQUES DUES AUX MICRO-ORGANISMES Fermentations - La présentation d'une expérience de fermentation (alcoolique/lactique) avec : identification de l'agent de fermentation, énumération des facteurs favorables à la fermentation, • Altérations des aliments et des préparations culinaires * causes d'altération - Les principales causes d'altération des aliments ou des préparations et conséquences sur la qualité des produits (sanitaire, organoleptique, nutritionnelle). * cas particulier des préparations élaborées à l'avance - La définition d'une préparation élaborée à l'avance et les conditions réglementaires de conservation jusqu'à la remise au consommateur (température, durée de conservation). 4.4.3. INTOXICATIONS ET PARASITOSES ALIMENTAIRES Aliments vecteurs de TIAC. Mesures réglementaires : critères microbiologiques. Analyses des dangers et mesures d'hygiène pour la préparation et la conservation des productions culinaires (démarche HACCP). - Les principaux types d'intoxications alimentaires (bactéries, champignons, substances chimiques). 4.5. QUALITÉ ALIMENTAIRE - Les composantes de la qualité alimentaire : 4.6. SCIENCES APPLIQUÉES AUX LOCAUX, AUX ÉQUIPEMENTS PROFESSIONNELS 4.6.1. ÉNERGIE ÉLECTRIQUE • Rappels des principales grandeurs utilisées en électricité. - Les grandeurs caractérisant le courant électrique figurant sur la plaque signalétique d'appareils et sur les notices techniques (tension, intensité, puissance). • Sécurité : réglementation et contrôle. - Les risques liés au courant électrique : 4.6.2. COMBUSTIBLES Combustion et production de chaleur. Équipements de combustion : brûleurs. - Les combustibles utilisés dans le secteur professionnel. 4.6.3. ALIMENTATION EN EAU FROIDE • Distribution collective d'eau destinée à la consommation humaine. - Les caractéristiques d'une eau destinée à la consommation humaine. • Adoucissement de l'eau. - Les caractéristiques et les inconvénients d'une eau dure en milieu professionnel. 4.6.4. CHAUFFAGE CULINAIRE ET CHAUFFAGE DE L'EAU Production et propagation de la chaleur par effet Joule, par combustion, par induction, par micro-ondes. - La comparaison des différents principes de production de chaleur. 4.6.5. PRODUCTION ET UTILISATION DU FROID EN MILIEU PROFESSIONNEL Principes de production du froid. Applications aux appareils : - Les changements d'état physique utilisés pour produire du froid et mise en œuvre dans les appareils. 4.6.6. ENTRETIEN DES LOCAUX ET DES MATÉRIELS Produits de nettoyage. Matériels de nettoyage et d'entretien des locaux et des matériels. - La classification, les modes d'action et les dosages des différents types de produits. 4.6.7. PRÉVENTION DES RISQUES PROFESSIONNELS Sécurité - Le repérage des risques liés à l'activité professionnelle. Savoir associé 5 : Environnement économique, juridique et social de l'entreprise hôtelière. CONNAISSANCES LIMITES DE CONNAISSANCES 5.2.5. LES INSTITUTIONS JUDICIAIRES 5.2.5.1. L'organisation judiciaire civile et pénale Le repérage des principaux tribunaux : 5.3. ÉLÉMENTS COMPTABLES 5.3.1. LES OPÉRATIONS COMMERCIALES 5.3.1.1. La commande La notion de recherche des fournisseurs, d'appels d'offre et de tableau de comparaison d'offres. La rédaction du bon de commande, son rôle. 5.3.1.2. La livraison • L'utilisation du bon de livraison. 5.3.1.3. Les stocks • La présentation des fiches de stocks (manuelles ou informatisées) selon les méthodes Premier Entré Premier Sorti (P.E.P.S.) et Coût Moyen Unitaire Pondéré après chaque entrée (C.M.U.P.). 5.3.1.4. - La facture fournisseur Lecture et analyse d'une facture. - La facture et la note client. La différenciation entre la note et la facture. 5.3.1.5. Les avoirs Les arrhes et les acomptes. 5.3.1.6. Les règlements Les différents modes et leur utilisation : 5.3.2. LES ÉLÉMENTS COMPTABLES 5.3.2.1. Les comptes, le principe de la partie double et le plan comptable hôtelier Le principe de fonctionnement : structures et répartitions des comptes dans les classes. L'enregistrement simplifié des documents dans les comptes schématiques (facture, avoir, espèces, chèque bancaire et postal) 5.3.2.2. Le compte de résultat • La présentation d'un compte de résultat simplifié à partir d'une balance par solde donnée. 5.3.2.3. Le bilan • La présentation d'un bilan simplifié à partir d'une balance par solde donnée. Tableau des techniques de production culinaire GROUPE A GROUPE B GROUPE C PRÉPARATIONS - PRÉLIMINAIRES Peser et mesurer Habiller des poissons plats, des poissons ronds Tourner, escaloper des fonds d'artichauts Laver et éplucher les légumes Détailler des poissons en darnes et / ou tronçons Tourner des têtes de champignons Préparer persil en branche, pluche de cerfeuil Plaquer les poissons Lever les filets de poissons (sole) Concasser et hacher persil, ail Habiller et brider des volailles pour rôtir Habiller un carré d'agneau, veau, porc Clouter un oignon, préparer un bouquet garni Brider en entrée Découper à cru des volailles (4 portions) Trier du cresson Préparer des abattis de volaille Découper une volaille pour griller Brûler des demi oignons Détailler des lardons Découper à cru un lapin Canneler des fruits ou des légumes Lever les segments des agrumes Parer et détailler un filet, un contre filet Peler à vif des agrumes Chemiser un moule Historier des agrumes Tourner différents légumes Émincer les légumes Lever à la cuillère à racine Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets Dépouiller une queue de lotte Tailler en julienne, en paysanne Ouvrir et ébarber des moules Utiliser une mandoline et ou un robot Décortiquer des crevettes Ciseler oignons, échalotes, laitue Ficeler de la viande Escaloper des champignons Détailler de la viande en morceaux Monder des tomates, concasser Hacher de la viande au couteau, au hachoir Préparer de la mie de pain, de la chapelure Peler et ou monder un poivron Paner à l'anglaise Détailler des escalopes de poisson Tailler des croûtons, des canapés Façonner à la cuillère des quenelles, sorbets Râper et tamiser du gruyère Préparer un gigot Clarifier des œufs Plier, découper, graisser du papier sulfurisé Passer au chinois, passer à l'étamine Gratter et laver des moules Refroidir réglementairement une préparation CUISSONS Cuire dans un liquide Cuire des légumes secs Griller des poissons plats et ronds Cuire des œufs à la coque, mollets, durs Cuire des pâtes et du riz à grand mouillement Griller des darnes et des tronçons Cuire des légumes à l'anglaise Cuire du riz à court mouillement Griller des viandes rouges Cuire des pommes de terre en robe des champs Cuire des champignons à blanc Poêler des viandes et des volailles Cuire des pommes de terre à l'anglaise Glacer des légumes à blanc et à brun Sauter des œufs Blanchir des légumes Cuire à la vapeur des légumes Cuire des omelettes plates et roulées Blanchir des couennes, de la poitrine de porc Étuver des légumes, tomates concassées Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes) Pocher des poissons dans un court bouillon simple Griller des viandes blanches Sauter avec déglaçage (volailles) Pocher des poissons dans un court bouillon au lait Griller des charcuteries Frire des œufs, du persil Pocher des viandes et volailles départ à froid Rôtir des viandes rouges, blanches et volailles Frire des aliments panés Pocher des viandes et volailles départ à chaud Sauter des poissons meunière Frire des aliments enrobés de pâte à frire Mettre en place le poste de travail à la grillade Sauter des poissons et des viandes panés Cuire en ragoût à blanc, à brun Mettre en place le poste de travail à la friture Sauter des pommes de terre, des champignons Braiser des légumes Pocher des œufs Sauter des croûtons Braiser à court mouillement des poissons Pocher des poissons dans court bouillon, une nage Frire des pommes de terre Glacer à la salamandre Frire des aliments farinés Clarifier une marmite et une gelée Cuire de la semoule au lait Cuire des légumes dans un blanc Cuire à la grecque Pocher de la pâte à choux Cuire à la vapeur des poissons, de la viande Rissoler des pommes de terre Cuire des œufs brouillés Griller des volailles Griller des légumes APPAREILS, FONDS, SAUCES Réaliser des beurres composés crus Liaison à la farine, au roux, au beurre manié Lier à base de matière grasse (beurre, crème) Réaliser des purées de légumes Réaliser un fumet de poisson simple Lier à base de jaunes d'œufs Réaliser une sauce tomate Réaliser un fond blanc de veau, volaille, marmite Réaliser des duxelles (maigre et à farcir) Réaliser une sauce béchamel Réaliser un fond brun de veau, volaille, gibier Réaliser des petites sauces brunes Réaliser des sauces émulsionnées froides stables Réaliser un fond de veau lié, une demi glace Réaliser des sauces brunes aux fruits Réaliser des sauces émulsionnées froides instables Réaliser des veloutés de veau, volaille, poisson Réaliser des sauces vin blanc simple et à glacer Réaliser des marinades instantanées Liaison à la fécule, à la maïzena Réaliser des sauces émulsionnées chaudes Utiliser des produits semi-élaborés Liaison à base de purée de fruits, de légumes Réaliser un beurre blanc, nantais, fondu Réaliser des marinades crues Liaison par réduction Réaliser des farces (à gratin) Réaliser des beurres composés cuits Réaliser une sauce américaine PATISSERIE Beurrer des moules Monter des blancs en neige Faire et utiliser un décor avec un cornet Cirer des plaques Incorporer des blancs en neige Fourrer et masquer un biscuit Utiliser la poche à douille Cuire du riz pour entremets Glacer au sucre glace Tamiser et fleurer Réaliser la pâte brisée, foncer, pincer, cuire Glacer au fondant Préparer des appareils à flans sucrés et salés Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire Cuire du caramel Cuire au bain-marie des crèmes, des puddings Réaliser la pâte à choux, coucher, cuire, garnir Réaliser une pâte poussée, cuire Réaliser la crème anglaise, la crème pâtissière Réaliser la pâte à génoise, cuire Réaliser une crème au beurre Réaliser la pâte à crêpes et sauter Utiliser un nappage Cuire du sucre (avec thermomètre) Réaliser la pâte à frire, enrober, frire, glacer Réaliser glace aux œufs, crème glacée, sorbets Chemiser un cercle à entremet Réaliser des sauces aux fruits Réal