LEGIARTI000022779630

Service compétent de l'Etat membre : Groupement demandeur : Courriel : mailto:association.boeuf-charolles@wanadoo.fr Composition : Statut juridique : association régie par la loi du 1er juillet 1901. 1. Nom du produit Bœuf de Charolles. 2. Type de produit Classe 1. 1 Viandes (et abats) frais. 3. Description du produit Seule a droit à l'appellation d'origine Bœuf de Charolles la viande bovine réfrigérée, à l'exception de la viande décongelée réfrigérée, qui répond aux conditions définies par le présent cahier des charges, issue : Les carcasses des animaux sont caractérisées notamment par : La viande Bœuf de Charolles présente une texture très fine à normale. Elle dispose d'une forte capacité de maturation et révèle à la cuisson des qualités organoleptiques marquées qui s'expriment par une grande tendreté, une jutosité importante, une faible élasticité, peu de nerfs, une grande intensité aromatique ainsi qu'une saveur faiblement acidulée. 4. Délimitation de l'aire géographique 4. 1. Aire géographique L'aire géographique repose sur le berceau historique d'élevage et d'engraissement de la race charolaise, soit les petites régions du Brionnais et du Bas-Charollais, étendu aux secteurs périphériques aux caractéristiques semblables (cf. annexe 1). Pour bénéficier de l'appellation d'origine Bœuf de Charolles, la viande bovine provient d'animaux nés, élevés, engraissés et abattus dans l'aire géographique qui s'étend aux territoires des communes suivantes : Département de Saône-et-Loire Amanzé, Ameugny, Anglure-sous-Dun, Antully, Anzy-le-Duc, Artaix, Autun, Auxy, Ballore, Barnay, Baron, Baudemont, Baugy, Beaubery, Bergesserin, Bissy-sur-Fley, Les Bizots, Blanzy, Bois-Sainte-Marie, Bonnay, La Boulaye, Bourbon-Lancy, Bourg-le-Comte, Bourgvilain, Brandon, Bray, Le Breuil, Briant, Brion, Broye, Buffières, Burzy, Céron, Cersot, Chalmoux, Chambilly, Champlecy, Changy, Chapaize, La Chapelle-au-Mans, La Chapelle-du-Mont-de-France, La Chapelle-sous-Dun, La Chapelle-sous-Uchon, Charbonnat, Charmoy, Charolles, Chassigny-sous-Dun, Chassy, Château, Châteauneuf, Châtel-Moron, Châtenay, Chauffailles, Chenay-le-Châtel, Chérizet, Chevagny-sur-Guye, Chiddes, Chissey-lès-Mâcon, Ciry-le-Noble, La Clayette, Clermain, Clessy, Cluny, Collonge-en-Charollais, Collonge-la-Madeleine, Colombier-en-Brionnais, La Comelle, Cordesse, Cormatin, Cortambert, Cortevaix, Coublanc, Couches, Cressy-sur-Somme, Le Creusot, Cronat, Curbigny, Curdin, Curgy, Curtil-sous-Buffières, Cuzy, Dettey, Digoin, Dompierre-les-Ormes, Dompierre-sous-Sanvignes, Donzy-le-National, Dracy-lès-Couches, Dracy-Saint-Loup, Dyo, Ecuisses, Epertully, Epinac, Essertenne, Etang-sur-Arroux, Flagy, Fleury-la-Montagne, Fley, Fontenay, Génelard, Genouilly, Germagny, Germolles-sur-Grosne, Gibles, Gilly-sur-Loire, Gourdon, Grandvaux, Grury, Les Guerreaux, Gueugnon, La Guiche, Hautefond, L'Hôpital-le-Mercier, Igornay, Iguerande, Issy l'Evêque, Jalogny, Joncy, Laizy, Lesme, Ligny-en-Brionnais, Lournand, Lugny-lès-Charolles, Mailly, Malay, Maltat, Marcigny, Marcilly-la-Gueurce, Marcilly-lès-Buxy, Marigny, Marizy, Marly-sous-Issy, Marly-sur-Arroux, Marmagne, Martigny-le-Comte, Mary, Massilly, Massy, Matour, Mazille, Melay, Mesvres, Mont, Montagny-sur-Grosne, Montceau-les-Mines, Montceaux-l'Etoile, Montcenis, Montchanin, Monthelon, Montmelard, Montmort, Mont-Saint-Vincent, Morey, Morlet, Mornay, La Motte-Saint-Jean, Mussy-sous-Dun, Neuvy-Grandchamp, Nochize, Oudry, Ouroux-sous-le-Bois-Sainte-Marie, Oyé, Ozolles, Palinges, Paray-le-Monial, Passy, Perrecy-les-Forges, Perreuil, Perrigny-sur-Loire, Poisson, Pouilloux, Pressy-sous-Dondin, Prizy, Le Puley, Reclesne, Rigny-sur-Arroux, Le Rousset, Sailly, Saint-Agnan, Saint-André-le-Désert, Saint-Aubin-en-Charollais, Saint-Aubin-sur-Loire, Saint-Berain-sous-Sanvignes, Saint-Bérain-sur-Dheune, Saint-Bonnet-de-Cray, Saint-Bonnet-de-Joux, Saint-Bonnet-de-Vieille-Vigne, Saint-Christophe-en-Brionnais, Saint-Clément-sur-Guye, Saint-Didier-en-Brionnais, Saint-Didier-sur-Arroux, Saint-Edmond, Saint-Emiland, Saint-Eugène, Saint-Eusèbe, Saint-Firmin, Saint-Forgeot, Saint-Germain-en-Brionnais, Saint-Gervais-sur-Couches, Saint-Huruge, Saint-Igny-de-Roche, Saint-Jean-de-Trézy, Saint-Julien-de-Civry, Saint-Julien-de-Jonzy, Saint-Julien-sur-Dheune, Saint-Laurent-d'Andenay, Saint-Laurent-en-Brionnais, Saint-Léger-du-Bois, Saint-Léger-lès-Paray, Saint-Léger-sous-la-Bussière, Saint-Léger-sur-Dheune, Saint-Marcelin-de-Cray, Saint-Martin-d'Auxy, Saint-Martin-de-Commune, Saint-Martin-de-Lixy, Saint-Martin-de-Salencey, Saint-Martin-du-Lac, Saint-Martin-du-Tartre, Saint-Martin-la-Patrouille, Saint-Maurice-lès-Châteauneuf, Saint-Micaud, Saint-Nizier-sur-Arroux, Saint-Pierre-de-Varennes, Saint-Pierre-le-Vieux, Saint-Point, Saint-Privé, Saint-Racho, Saint-Romain-sous-Gourdon, Saint-Romain-sous-Versigny, Saint-Sernin-du-Bois, Saint-Symphorien-de-Marmagne, Saint-Symphorien-des-Bois, Saint-Vallier, Saint-Vincent-Bragny, Saint-Vincent-des-Prés, Saint-Yan, Saint-Ythaire, Sainte-Cécile, Sainte-Foy, Sainte-Hélène, Sainte-Radegonde, Saisy, Salornay-sur-Guye, Sanvignes-les-Mines, Sarry, Sassangy, Savianges, Savigny-sur-Grosne, Semur-en-Brionnais, Sigy-le-Châtel, Sivignon, Suin, Sully, La Tagnière, Taizé, Tancon, Tavernay, Thil-sur-Arroux, Tintry, Torcy, Toulon-sur-Arroux, Tramayes, Trambly, Trivy, Uchon, Uxeau, Vareilles, Varenne-l'Arconce, Varenne-Saint-Germain, Varennes-sous-Dun, Vauban, Vaudebarrier, Vaux-en-Pré, Vendenesse-lès-Charolles, Vendenesse-sur-Arroux, Verosvres, Versaugues, Villeneuve-en-Montagne, Vindecy, La Vineuse, Viry, Vitry-en-Charollais, Vitry-lès-Cluny, Vitry-sur-Loire, Volesvres. Département de la Loire Ambierle, La Bénisson-Dieu, Boyer, Briennon, Chandon, Changy, Charlieu, Combre, Commelle-Vernay, Le Coteau, Coutouvre, Le Crozet, Cuinzier, La Gresle, Jarnosse, Lentigny, Mably, Maizilly, Mars, Montagny, Nandax, Noailly, Notre-Dame-de-Boisset, Ouches, La Pacaudière, Parigny, Perreux, Pouilly-les-Nonains, Pouilly-sous-Charlieu, Pradines, Régny, Renaison, Riorges, Roanne, Sail-les-Bains, Saint-Alban-les-Eaux, Saint-André-d'Apchon, Saint-Denis-de-Cabanne, Saint-Forgeux-Lespinasse, Saint-Germain-Lespinasse, Saint-Haon-le-Châtel, Saint-Haon-le-Vieux, Saint-Hilaire-sous-Charlieu, Saint-Léger-sur-Roanne, Saint-Martin-d'Estréaux, Saint-Nizier-sous-Charlieu, Saint-Pierre-la-Noaille, Saint-Romain-la-Motte, Saint-Victor-sur-Rhins, Saint-Vincent-de-Boisset, Urbise, Villerest, Villers, Vivans, Vougy. Département de la Nièvre Avrée, Chiddes, Fléty, Lanty, Larochemillay, Luzy, Millay, La Nocle-Maulaix, Poil, Rémilly, Saint-Seine, Savigny-Poil-Fol, Sémelay, Tazilly, Ternant. Département du Rhône Bourg-de-Thizy. 4. 2. Identification parcellaire Pour bénéficier de l'appellation d'origine Bœuf de Charolles, les animaux sont engraissés sur des parcelles de pâture ci-après dénommées prés d'engraissement, situées dans l'aire géographique et identifiées par les services de l'Institut national de l'origine et de la qualité, ci-après dénommé INAO. 5. Eléments prouvant que le produit est originaire de l'aire géographique 5. 1. Identification des opérateurs Tout opérateur intervenant dans les conditions de production de l'appellation d'origine Bœuf de Charolles est tenu de remplir une déclaration d'identification, adressée au groupement préalablement à son habilitation, suivant le modèle type approuvé par le directeur de l'INAO. Tout opérateur peut adresser, le cas échéant, au groupement une déclaration annuelle préalable de non-intention de production pour l'appellation d'origine Bœuf de Charolles portant sur tout ou partie de son outil de production avant le 30 avril de l'année considérée suivant un modèle type approuvé par le directeur de l'INAO. 5. 2. Obligations déclaratives Les opérateurs intervenant dans l'activité d'engraissement des bovins adressent au groupement une déclaration de mise en finition des animaux destinés à la production de viande d'appellation d'origine Bœuf de Charolles au plus tard dix jours ouvrés après la mise en finition des animaux. Cette déclaration précise par bovin notamment : Les opérateurs intervenant dans l'activité d'abattage des bovins adressent au groupement une déclaration d'abattage des animaux destinés à la production de viande d'appellation d'origine Bœuf de Charolles, au plus tard deux jours ouvrés suivant le jour d'abattage. Cette déclaration précise par bovin notamment : Les opérateurs intervenant dans l'activité d'abattage des bovins adressent au groupement au plus tard le 20 du mois suivant l'abattage un état récapitulatif des abattages. Ce document précise notamment par bovin : 5. 3. Suivi du respect des conditions de production Pour permettre le contrôle des règles de production et de traçabilité des bovins et de la viande bovine, tous les opérateurs tiennent à jour des registres permettant l'enregistrement de leurs pratiques et / ou la comptabilité matière des produits. 5. 3. 1. Tenue de registres Les données suivantes sont enregistrées sur des documents propres à chaque opérateur. Tout opérateur intervenant pour tout ou partie dans les activités de naissage, élevage et engraissement des bovins tient à jour des registres permettant notamment de disposer de l'identification des reproducteurs et des bovins, de retracer le calendrier d'élevage des bovins, les conditions d'alimentation et la traçabilité jusqu'à l'abattoir. Selon l'activité de l'opérateur, les données suivantes sont enregistrées par bovin : 5. 3. 2. Autres documents tenus à disposition Tous les opérateurs tiennent à la disposition des structures de contrôle des registres ainsi que tout document nécessaire au contrôle de la qualité et du respect des conditions de production des bovins et de la viande bovine. Les opérateurs intervenant pour tout ou partie dans les activités de naissage, élevage et engraissement tiennent notamment à la disposition des structures de contrôle les documents destinés à vérifier : Les opérateurs intervenant dans l'activité d'abattage des bovins doivent notamment tenir à la disposition des structures de contrôle les documents destinés à vérifier : 5. 4. Eléments d'identification des animaux et des carcasses Le document d'accompagnement des bovins (DAB) constitue le support d'identification et de suivi de l'animal de sa naissance jusqu'à son abattage. Ce document précise notamment : Au moment de l'abattage, l'opérateur intervenant dans l'activité d'abattage des bovins appose un numéro de suivi sur chaque carcasse et une vignette permettant d'identifier les carcasses pouvant prétendre à l'appellation d'origine Bœuf de Charolles. Après émoussage et au minimum deux jours après l'abattage, l'opérateur intervenant dans l'activité d'abattage des bovins réalise le classement des carcasses en appellation d'origine Bœuf de Charolles selon les caractéristiques des carcasses définies au chapitre 3 du présent cahier des charges. Une marque d'identification comportant la mention Bœuf de Charolles est apposée sur les carcasses conformes au cahier des charges ainsi que sur les quartiers qui en résultent. Le modèle des marques d'identification est établi par le groupement qui assure leur mise à disposition auprès des opérateurs. 5. 5. Contrôle des produits Les carcasses sur lesquelles ont été apposées une marque d'identification définie au point 5. 4 du présent cahier des charges sont soumises par sondage à un examen organoleptique, sous la responsabilité des structures de contrôle, dont le but est de s'assurer de la qualité et de la typicité des produits classés en appellation d'origine. Toute carcasse non conforme aux caractéristiques définies par le chapitre 3 du présent cahier des charges fait l'objet d'un déclassement et d'un retrait de la marque d'identification. 6. Description de la méthode d'obtention du produit 6. 1. Race Les bovins destinés à produire de la viande d'appellation d'origine Bœuf de Charolles sont de type racial 38 charolaise. A compter du 1er janvier 2015, les mâles reproducteurs sont de race charolaise, c'est-à-dire de code race 38, et le cheptel conduit selon les conditions de l'appellation d'origine Bœuf de Charolles est inscrit dans le dispositif d'enregistrement et de la certification de la parenté bovine. A compter du 1er janvier 2015, les reproducteurs mâles présentant une hypertrophie musculaire (culard) ou identifiés comme porteur du gène homozygote culard sont exclus. Le choix des reproducteurs doit permettre l'obtention d'animaux répondant aux caractéristiques définies au chapitre 3 du présent cahier des charges et correspondant à une morphologie particulière compatible avec les qualités bouchères recherchées. Ils se caractérisent notamment par une conformité aux éléments du standard de la race bovine charolaise ainsi que par les caractéristiques dominantes de fort développement musculaire et d'ossature fine. 6. 2. Conduite du troupeau La moyenne annuelle du chargement global de l'exploitation est inférieure ou égale à 1, 8 unité de gros bovin (UGB) par hectare de surface agricole utile (SAU) avec un maximum de 2 UGB par hectare en chargement instantané. Pour le bien-être des animaux, les haies et / ou murets de pierres sèches de l'exploitation doivent être entretenus et représenter un minimum de cent mètres linéaires par hectare de surface toujours en herbe (STH). De même, les points d'eau naturels doivent être entretenus. Les saisons hivernale et estivale ponctuent la vie des animaux. La saison hivernale correspond à la période froide avec apparition des gelées et la saison estivale, dite saison à l'herbe, correspond à la période de pousse de l'herbe, le reste de l'année. L'écornage des bovins est autorisé. La castration des bœufs est réalisée avant les quinze mois de l'animal. Le nombre annuel d'animaux destinés à la production de viande d'appellation d'origine Bœuf de Charolles finis sur l'exploitation est inférieur ou égal à cinq animaux par hectare de pré d'engraissement. Les animaux sont présents au moins quatre mois consécutifs sur l'exploitation dans laquelle est réalisée leur finition. La durée de finition est de quatre mois minimum pour les bœufs et génisses et de trois mois minimum pour les vaches, qui doivent, préalablement à cette étape, avoir sevré leurs veaux. 6. 3. Alimentation des animaux 6. 3. 1. En phase d'élevage Les veaux suivent leur mère ou, le cas échéant, une nourrice et ont accès à leur fourrage jusqu'à leur sevrage. En saison estivale, les animaux tirent l'essentiel de leur alimentation du pâturage. Ils pâturent au minimum durant deux saisons estivales. La surface agricole utile (SAU) exploitée pour l'alimentation des animaux est de 1, 2 hectare minimum par vêlage, composée au minimum de 80 % de surface toujours en herbe (STH) dont les deux tiers au minimum en prairies permanentes (PP). En saison hivernale, l'alimentation des bovins est constituée de fourrages issus exclusivement de l'aire géographique définie au chapitre 4 du présent cahier des charges. Ces fourrages sont constitués par des plantes herbacées fraîches ou conservées comprenant les plantes sarclées, les plantes de prairie (graminées, fabacées, hydrophillaceae) et la paille. Les aliments complémentaires sont limités à 2 kilogrammes de matière brute par jour et par animal en moyenne sur l'année et constitués des matières premières suivantes : En cas de période de sécheresse, aléas climatiques ou autres circonstances exceptionnelles affectant la surface fourragère, une dérogation temporaire peut être accordée par le directeur de l'INAO, après avis du groupement, afin d'assurer le maintien de l'alimentation des bovins. 6. 3. 2. En phase de finition L'engraissement des animaux qui correspond à la phase de finition des bovins est réalisé sur un ou plusieurs prés d'engraissement, tels que définis au chapitre 4. 2 du présent cahier des charges. La conduite des prés d'engraissement doit permettre le maintien d'une herbe basse en période de pâture, l'élimination des refus ainsi que le repos hivernal de la parcelle. Afin de préserver les qualités du couvert végétal, les seules fumures organiques autorisées sur les prés d'engraissement proviennent de l'exploitation et sont le compost, le fumier, le lisier et le purin d'origine agricole. La fertilisation est limitée à 20 tonnes de fumier ou 26 m ³ de lisier ou purin ou 10 tonnes de compost par hectare et par an maximum. En saison estivale, les animaux doivent exclusivement pâturer sur prés d'engraissement. En saison hivernale, la finition des animaux est réalisée sur prés d'engraissement et à l'étable. Les animaux doivent pâturer sur prés d'engraissement durant un minimum de trente jours consécutifs.A l'étable, les fourrages distribués aux animaux sont constitués exclusivement de foin sec de première qualité : feuillu, vert, appétant, dégageant une odeur sèche et végétale. Toute forme de fourrages fermentés est interdite dans l'alimentation des bovins pendant la finition hivernale. Pendant dix jours maximum suivant la sortie de l'étable, période qui correspond à l'adaptation des bovins au changement d'alimentation, une complémentation en foin peut intervenir en appoint des ressources en herbe. La quantité moyenne individuelle journalière d'aliments complémentaires distribués sur la durée de la finition est limitée à un kilogramme de matière brute pour 100 kilogrammes de poids vif. Les aliments complémentaires sont constitués des matières premières suivantes : Lorsque des tourteaux sont distribués aux bovins, la ration de tourteaux de lin constitue au minimum 70 % du poids de la ration en tourteaux. Durant toute la vie des animaux, seuls sont autorisés dans l'alimentation les végétaux, coproduits et aliments complémentaires issus de produits non transgéniques.L'implantation de cultures transgéniques est interdite sur toutes les surfaces d'une exploitation produisant des animaux destinés à la production de viande d'appellation d'origine Bœuf de Charolles. Cette interdiction d'implantation s'entend pour toute espèce végétale susceptible d'être donnée en alimentation aux animaux de l'exploitation destinés à la production de viande d'appellation d'origine Bœuf de Charolles et toute culture d'espèce susceptible de les contaminer. 6. 4. Abattage Après abattage, un émoussage léger est pratiqué sur les carcasses visant à conserver une couche de gras externe sur l'aloyau, c'est-à-dire du haut du rumsteck jusqu'au niveau de la cinquième côte. Le système de descente en température doit permettre d'obtenir une température à cœur des carcasses supérieure ou égale à 10° C au moins dix heures après abattage. Le pH ultime des carcasses pris vingt-quatre heures minimum après abattage est inférieur ou égal à 5, 8. Après abattage, les carcasses doivent maturer en chambre froide durant un minimum de trois jours avant expédition. Lors de l'expédition, les carcasses classées en appellation d'origine Bœuf de Charolles ou demi-carcasses et quartiers issus de ces carcasses sont enveloppés dans une stockinette. 7. Eléments justifiant le lien avec le milieu géographique 7. 1. Spécificités de l'aire géographique 7. 1. 1. Facteurs naturels L'aire géographique de l'appellation d'origine Bœuf de Charolles repose sur le berceau historique de la race charolaise dont les conditions pédoclimatiques favorisent l'élevage et l'engraissement de bovins. Elle correspond à la bordure orientale du Massif Central, faillée, effondrée en gradins, et partiellement comblée de dépôts sédimentaires des ères secondaire, tertiaire et quaternaire. Ce bassin est couronné de roches cristallines primaires et de roches métamorphisées. Cette entité géographique bénéficie d'un climat spécifique charollais qui offre des températures moyennes et des précipitations régulières sur l'année, favorables à la pousse de l'herbe et au maintien des herbages. Le relief vallonné et inférieur à 500 mètres d'altitude induit des expositions variables, permettant le développement d'une mosaïque de prairies aux fonctions différentes : élevage, production de fourrages, engraissement. En bas de pente, les sols sont souvent plus profonds et à texture plus fine, c'est là que se trouvent le plus souvent les prés d'engraissement ; sur les pentes et les hauteurs, les prés sur sols moins profonds et aux textures plus grossières sont réservés à la phase d'élevage. 7. 1. 2. Facteurs humains D'après les sources historiques (Intendant Ferrand-Verchère de Ruffey), c'est au début du xviie siècle, alors que les pâturages prennent la place de cultures peu productives et font reculer la forêt, qu'une race de bovins blancs s'établit et se développe dans la vallée de l'Arconce, principalement dans les comtés du Brionnais et du Charollais, prenant le nom de race charolaise. Au fil des siècles, ces animaux ne servent plus seulement aux travaux agricoles, mais alimentent les grands bassins de consommation (Lyon, Paris...). Selon la légende, ce serait en 1747 qu'un éleveur et marchand d'Oyé, Emiland Mathieu, aurait parcouru les 400 km qui séparaient son exploitation de Paris avec ses bœufs charolais pour les vendre sur le marché parisien. Cet épisode marque les débuts de l'expansion des pratiques d'élevage et ce ne sera qu'à partir de ce moment que les animaux seront élevés avec pour seul objectif de produire de la viande bouchère. Au siècle suivant, l'engraissement des bovins, appelé localement embouche, connut son âge d'or. Seuls certains animaux de l'exploitation sont destinés à la production de viande bœuf de Charolles. Au fur et à mesure de leur croissance et de leur développement, l'éleveur effectue un tri rigoureux de ses animaux. Ses connaissances empiriques lui permettent de juger des aptitudes de chaque animal à la reproduction et à l'engraissement, mais aussi d'affecter à chaque lot d'animaux les prés les mieux adaptés à leur stade de croissance et de manière à optimiser les développements des individus. En 1904, P. Diffolth, zootechnicien, avait observé cette remarquable capacité chez les emboucheurs charollais : ils possèdent une adresse et une habileté toute particulière qui leur permettent de juger à première vue le rendement que l'animal fournira à la boucherie et le temps qu'il mettra à s'engraisser. Selon l'état de chaque sujet acheté, selon sa précocité, on lui réservera le pré qui conviendra le mieux. 7. 2. Spécificités du produit 7. 2. 1. Caractéristiques spécifiques du produit Les animaux bœuf de Charolles sont de race charolaise réputée pour ses qualités bouchères mais aussi pour sa forte croissance, sa rusticité et sa docilité. Sur les pâturages de l'aire géographique, le bétail présente des signes évidents de perfectionnement de la race dans l'amplitude du corps, la finesse du squelette, la réduction des membres et de la tête, la convexité de la culotte. Ce profil boucher très marqué distingue les carcasses bœuf de Charolles qui se caractérisent par de belles proportions, une ossature peu développée avec peu de gras de couverture. Le grain de viande particulier laisse apparaître une surface lisse, douce et soyeuse au toucher. Ces carcasses sont dotées d'une excellente capacité de maturation, préservée par un émoussage spécifique consistant à conserver une légère couche de gras externe sur l'aloyau, c'est-à-dire du haut du rumsteck jusqu'au niveau de la cinquième côte. Elles sont appréciées pour la qualité de la viande veinée de gras et persillée offrant une jutosité importante en bouche qui favorise une expression intense d'odeurs et d'arômes de sous-bois et de foin. De saveur faiblement acidulée, la viande se distingue également par une grande tendreté, une faible élasticité et peu de nerfs. 7. 2. 2. Antériorité de l'usage du nom et notoriété La viande bœuf de Charolles est une viande très réputée en raison de ses caractéristiques spécifiques qu'elle tire de son bassin originel au sein duquel la typicité des pâturages et le mode d'élevage ont contribué à la production d'une viande bien spécifique. D'autres facteurs traditionnels, culturels et sociaux contribuent à ancrer ce produit dans son terroir d'origine. En effet, la présence d'un habitat traditionnel d'élevage, la persistance d'une forte culture bovine, la présence de foires, marchés, concours et manifestations participent à l'émulation du système d'élevage, à la transmission des savoir-faire et à la valorisation de l'image de la viande bœuf de Charolles. En raison des exigences liées au mode d'élevage et des critères de sélection des carcasses, les volumes de production sont très limités et font de cette viande un produit d'exception recherché par les meilleurs artisans bouchers et les restaurants gastronomiques. Le prix de cette viande est en outre plus élevé que celui des autres viandes de race charolaise. Enfin, la dénomination Charolles lorsqu'elle est associée à la viande produite dans la région de Charolles a acquis une réputation unique dans l'esprit des consommateurs. En conséquence, l'utilisation de la dénomination bœuf de Charolles associée aux spécificités du produit mentionnées ci-dessus participe à la renommée si particulière de cette viande exclusivement rattachée à ce terroir. 7. 3. Lien causal entre l'aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit La combinaison des caractéristiques du milieu constitue sur l'ensemble de l'aire géographique un paysage bocager et une végétation de caractère homogène formée très majoritairement de haies vives et de prairies permanentes. Cet ensemble a de nombreux avantages : il influence et protège le sol en évitant l'érosion et entretient les conditions chimiques et physiques du sol nécessaires à sa fertilité et à la pousse de l'herbe. L'inclinaison, l'exposition et la topographie influent donc directement sur les sols, mais aussi sur le climat, et par conséquent sur le potentiel herbager de chaque parcelle et de ce fait sur leur utilisation. La qualité et la culture de l'herbe au cours des mois, des années et de génération en génération sont une des clefs de voûte du système d'élevage et d'engraissement des bovins qui a fait la réputation de la viande bœuf de Charolles. Ainsi, sur une même exploitation, on trouve des prés à vocations différentes qui sont soit aptes à l'élevage, soit aptes à l'engraissement. Sur chaque type de pré, on observe une conduite adaptée, faisant appel au savoir-faire de l'éleveur : sur les prés orientés au sud, où l'herbe sera plus précoce, on mettra les premières vaches à l'engraissement, car les vaches ont un engraissement rapide, pour éviter qu'elles ne fassent trop gras. Les meilleurs herbages sont les prés d'engraissement dont la qualité de la valeur alimentaire est assurée par l'étalement des floraisons d'espèces différentes et la succession des floraisons de graminées précoces et d'espèces plus tardives. Bernadette Lizet, ethnobotaniste, explique en 1993 qu'un pré violent, c'est une herbe forte pour engraisser [...] c'est une flore d'ici depuis toujours. Ainsi, sur les prés d'engraissement orientés au nord, les éleveurs placeront plutôt des bêtes à engraissement long comme les bœufs.L'entretien du bocage, des murets, le hersage, le déprimage, la fertilisation, le fauchage des refus, l'attribution de fonctionnalité précise à chaque prairie sont autant de pratiques culturales qui permettent d'entretenir et de conserver la qualité des ressources en herbe et donc la qualité de l'alimentation des bêtes tout au long de leur vie. Enfin, une finition lente, réalisée à base d'herbe sur des prés d'engraissement spécifiques et / ou à l'étable à base de foin de qualité, va révéler toute la potentialité bouchère des animaux et va jouer un rôle prépondérant sur la qualité de la viande en favorisant l'infiltration douce de graisse dans les tissus musculaires (le persillé, le marbré ou gras interne) et autour des muscles (gras de couverture ou gras externe). Ce phénomène participe à donner à la viande bœuf de Charolles sa grande capacité de maturation et permet la couverture de la carcasse et la protège de la dessiccation et des contacts externes lors de la maturation. C'est donc au sein d'un écosystème entretenu et façonné par les éleveurs que s'est développé le bœuf de Charolles. Des siècles de sélection locale pour la viande ont permis l'obtention d'animaux bénéficiant d'une conformation particulière. La qualité de la viande bœuf de Charolles ne pourrait toutefois pas s'exprimer sans l'intervention de l'abatteur ou du chevillard. Outre les soins apportés aux carcasses durant l'abattage, ils s'inscrivent dans la continuité des éleveurs en affinant la recherche de la perfection et en se dotant des moyens de la conserver en pratiquant un émoussage spécifique. Leur savoir-faire leur permet en effet d'apprécier les qualités bouchères des carcasses (grain de viande, ossature, couleur de viande, état d'engraissement...) de manière très rigoureuse. En aval, les bouchers apportent un soin tout particulier à la viande bœuf de Charolles, en lui laissant une longue période de maturation, adaptée à chaque morceau afin que le produit soit vendu au maximum de son potentiel qualitatif.C'est l'ensemble de ce processus qui, au final, permet à la viande bœuf de Charolles d'exprimer toute sa spécificité au niveau de sa texture, de sa jutosité, de l'intensité des saveurs et de ses palettes d'arômes et d'odeurs conséquentes. 8. Références concernant les structures de contrôle Nom : QUALISUD. 9. Eléments spécifiques de l'étiquetage L'identification et l'étiquetage de la viande d'appellation d'origine bœuf de Charolles sont réalisés deux jours après abattage sur la carcasse conforme au cahier des charges par l'apposition d'une marque d'identification comportant la mention bœuf de Charolles. Jusqu'au distributeur final, la carcasse et les pièces de découpe qui en résultent sont accompagnées d'une étiquette qui mentionne notamment : 10. Exigences nationales En application des dispositions nationales en matière de contrôle, le tableau ci-dessous présente les prin