Article Annexe

CAHIER DES CHARGES DE L'APPELLATION D'ORIGINE CHAROLAIS Service compétent de l'Etat membre : Groupement demandeur : Composition : l'association se compose de trois collèges représentatifs de la filière. 1. Nom du produit L'Appellation d'origine porte sur la dénomination Charolais 2. Type de produit Classe 1.3 Fromages. 3. Description du produit Seuls ont droit à l'appellation d'origine Charolais les fromages fabriqués à partir de lait de chèvre cru entier répondant aux conditions du présent cahier des charges. 4. Délimitation de l'aire géographique Aigueperse, Les Ardillats, Avenas, Azolette, Cenves, Chenelette, Claveisolles, Monsols, Ouroux, Poule-les-Echarmeaux, Propières, Saint-Bonnet-des-Bruyères, Saint-Christophe, Saint-Clément-de-Vers, Saint-Didier-sur-Beaujeu, Saint-Igny-de-Vers, Saint-Jacques-des-Arrêts, Saint-Mamert, Saint-Nizier-d'Azergues, Trades, Vernay. Département de Saône-et-Loire (71) Amanzé, Anglure-sous-Dun, Anzy-le-Duc, Artaix, Ballore, Baron, Baudemont, Baugy, Beaubery, Bergesserin, Bissy-sur-Fley, Les Bizots, Blanzy, Bois-Sainte-Marie, La Boulaye, Bourbon-Lancy, Bourg-le-Comte, Brandon, Le Breuil, Briant, Buffières, Ceron, Cersot, Chalmoux, Chambilly, Champlecy, Changy, La Chapelle-au-Mans, La Chapelle-du-Mont-de-France, La Chapelle-sous-Dun, la Chapelle-sous-Uchon, Charbonnat, Charmoy, Charolles, Chassigny-sous-Dun, Chassy, Chateauneuf, Chatenay, Chauffailles, Chenay-le-Châtel, Chenoves, Chérizet, Chevagny-sur-Guye, Chiddes, Ciry-le-Noble, La Clayette, Clermain, Clessy, Collonge-en-Charollais, Colombier-en-Brionnais, Coublanc, Cressy-sur-Somme, Le Creusot, Culles-les-Roches, Curbigny, Curdin, Curtil-sous-Buffières, Cuzy, Dettey, Digoin, Dompierre-les-Ormes, Dompierre-sous-Sanvignes, Donzy-le-National, Dyo, Ecuisses, Essertenne, Etang-sur-Arroux, Fleury-la-Montagne, Fley, Fontenay, Génelard, Genouilly, Germagny, Germolles-sur-Grosne, Gibles, Gilly-sur-Loire, Gourdon, Grandvaux, Grury, Les Guerreaux, Gueugnon, La Guiche, Hautefond, L'Hôpital-le-Mercier, Iguerande, Issy-l'Evêque, Joncy, Ligny-en-Brionnais, Lugny-lès-Charolles, Mailly, Maltat, Marcigny, Marcilly-la-Gueurce, Marcilly-lès-Buxy, Marigny, Marizy, Marly-sous-Issy, Marly-sur-Arroux, Marmagne, Martigny-le-Comte, Mary, Matour, Melay, Mont, Montagny-sur-Grosne, Montceau-les-Mines, Montceaux-l'Etoile, Montcenis, Montchanin, Montmelard, Montmort, Mont-Saint-Vincent, Mornay, La Motte-Saint-Jean, Mussy-sous-Dun, Neuvy-Grandchamp, Nochize, Oudry, Ouroux-sous-le-Bois-Sainte-Marie, Oyé, Ozolles, Palinges, Paray-le-Monial, Passy, Perrecy-les-Forges, Perrigny-sur-Loire, Poisson, Pouilloux, Pressy-sous-Dondin, Prizy, Le Puley, Rigny-sur-Arroux, Le Rousset, Sailly, Saint-Agnan, Saint-André-le-Désert, Saint-Aubin-en-Charollais, Saint-Aubin-sur-Loire, Saint-Bérain-sous-Sanvignes, Saint-Boil, Saint-Bonnet-de-Cray, Saint-Bonnet-de-Joux, Saint-Bonnet-de-Vieille-Vigne, Saint-Christophe-en-Brionnais, Saint-Didier-en-Brionnais, Saint-Didier-sur-Arroux, Sainte-Cécile, Saint-Edmond, Sainte-Foy, Sainte-Radegonde, Saint-Eugène, Saint-Eusèbe, Saint-Firmin, Saint-Germain-en-Brionnais, Saint-Igny-de-Roche, Saint-Julien-de-Civry, Saint-Julien-de-Jonzy, Saint-Julien-sur-Dheune, Saint-Laurent-d'Andenay, Saint-Laurent-en-Brionnais, Saint-Léger-lès-Paray, Saint-Léger-sous-la-Bussière, Saint-Marcellin-de-Cray, Saint-Martin-d'Auxy, Saint-Martin-de-Lixy, Saint-Martin-de-Salencey, Saint-Martin-du-Lac, Saint-Martin-du-Tartre, Saint-Martin-la-Patrouille, Saint-Maurice-des-Champs, Saint-Maurice-lès-Chateauneuf, Saint-Micaud, Saint-Nizier-sur-Arroux, Saint-Pierre-de-Varennes, Saint-Pierre-le-Vieux, Saint-Privé, Saint-Racho, Saint-Romain-sous-Gourdon, Saint-Romain-sous-Versigny, Saint-Sernin-du-Bois, Saint-Symphorien-de-Marmagne, Saint-Symphorien-des-Bois, Saint-Vallerin, Saint-Vallier, Saint-Vincent-Bragny, Saint-Vincent-des-Prés, Saint-Yan, Sanvignes-les-Mines, Sarry, Saules, Savianges, Semur-en-Brionnais, Sivignon, Suin, La Tagnière, Tancon, Thil-sur-Arroux, Torcy, Toulon-sur-Arroux, Tramayes, Trambly, Trivy, Uchon, Uxeau, Vareilles, Varenne-l'Arconce, Varenne-Saint-Germain, Varennes-sous-Dun, Vauban, Vaudebarrier, Vendenesse-lès-Charolles, Vendenesse-sur-Arroux, Verosvres, Versaugues, Villeneuve-en-Montagne, Vindecy, Viry, Vitry-en-Charollais, Volesvres. Département de la Loire (42) Arcinges, Belleroche, Belmont-de-la-Loire, Boyer, Le Cergne, Chandon, Changy, Charlieu, Coutouvre, Cuinzier, Ecoche, La Gresle, Jarnosse, Maizilly, Mars, Montagny, Nandax, La Pacaudière, Perreux, Pouilly-sous-Charlieu, Sail-les-Bains, Saint-Denis-de-Cabanne, Saint-Germain-la-Montagne, Saint-Hilaire-sous-Charlieu, Saint-Nizier-sous-Charlieu, Saint-Pierre-la-Noaille, Sevelinges, Urbise, Villers, Vivans, Vougy. Département de l'Allier (03) Avrilly, Chassenard, Coulanges, Le Bouchaud, Le Donjon, Lenax, Liernolles, Loddes, Luneau, Molinet, Monétay-sur-Loire, Montaiguët-en-Forez, Neuilly-en-Donjon, Le Pin, Saint-Didier-en-Donjon, Saint-Léger-sur-Vouzance. 5. Eléments prouvant que le produit est originaire Tout opérateur mettant en œuvre le présent cahier des charges est tenu de remplir une déclaration d'identification adressée au groupement au plus tard deux mois précédant le début de l'activité concernée, suivant un modèle type approuvé par le directeur de l'Institut national de l'origine et de la qualité. Ce modèle comporte obligatoirement l'identité du demandeur et les éléments descriptifs des outils de production. 5.2. Traçabilité Pour permettre le contrôle des règles de production et de traçabilité des fromages, tous les opérateurs tiennent à jour des registres permettant l'enregistrement de leurs pratiques et/ou la comptabilité matière des produits. 5.3. Suivi du respect des conditions de production Tous les opérateurs tiennent à la disposition des structures de contrôle des registres ainsi que tout document nécessaire au contrôle de la qualité et du respect des conditions de production du lait et des fromages. 5.4. Contrôle des produits A l'issue du délai minimal d'affinage prévu au chapitre 6.3.5 du présent cahier des charges, les fromages Charolais sont soumis par sondage à un examen organoleptique, sous la responsabilité des structures de contrôle, dont le but est de s'assurer de la qualité et de la typicité des produits classés en appellation d'origine Charolais . 6. Description de la méthode d'obtention du produit Toutes les conditions de production qui concourent à l'obtention de l'appellation d'origine Charolais sont détaillées ci-dessous. 6.1. Race Le lait utilisé provient uniquement de troupeaux composés de chèvres Alpines et/ou Saanen et/ou de chèvres issues du croisement de ces deux races. 6.2. Conduite du troupeau On entend par chèvre au sens du présent cahier des charges toute chèvre ayant mis bas au moins une fois. 6.2.1. Chargement de l'exploitation Le chargement ne peut excéder 10 chèvres par hectare réellement utilisé en pâturage ou en production de fourrage pour l'alimentation des chèvres dans la limite d'un chargement global de l'exploitation inférieur ou égal à 1,5 UGB par hectare de la surface agricole utile (SAU). 6.2.2. Alimentation L'alimentation des chèvres est basée sur un système herbager avec 100 % des fourrages issus exclusivement de l'aire géographique définie au chapitre 4 du présent cahier des charges. 6.3. Fabrication du fromage La fabrication peut avoir lieu toute l'année. 6.3.1. Collecte du lait La transformation du lait à la ferme est quotidienne en respectant une température de prématuration optimale de 12 °C, le lait de la traite reportée ne pouvant en aucun cas être refroidi à une température inférieure à 8 °C pour cette prématuration. 6.3.2. Traitement du lait Tout traitement physique ou chimique du lait mis en œuvre est interdit à l'exception d'une filtration destinée à éliminer les impuretés macroscopiques et d'un réchauffage du lait jusqu'à 25 °C maximum pour l'emprésurage. 6.3.3. Emprésurage L'ensemencement en bactéries lactiques doit se faire à partir de lactosérum de chèvre issu de l'exploitation. Toutefois, pour remédier à des problèmes de fabrication temporaire, l'ensemencement peut être réalisé soit à partir de lactosérum de chèvre issu de l'exploitation d'un autre opérateur habilité, soit avec des ferments du commerce répertoriés par une banque de ferments lactiques constituée sous la responsabilité du groupement. 6.3.4. Caillage, moulage et démoulage Le lactosérum présente en fin de caillage une acidité comprise entre 55 °D et 70 °CD, soit un pH de 4,2 à 4,5. 6.3.5. Affinage Les affineurs doivent collecter les fromages dans les soixante-douze heures après le démoulage. Dans ce cas particulier, les fromages sont stockés par le transformateur, en attente de la collecte, entre 2 °C et 5 °C. 6.3.6. Stockage Les fromages peuvent être stockés, en attente de vente, au froid positif à 2 °C minimum en chambre froide après la durée totale d'affinage. Tout autre moyen de stockage est interdit. 7. Eléments justifiant le lien avec le milieu géographique Le Charolais est un fromage de chèvre fortement ancré dans son milieu d'origine. 7.1. Spécificité de l'aire géographique L'aire géographique du fromage Charolais correspond à une vaste région herbagère, qui bénéficie : 7.1.2. Facteurs humains L'élevage caprin est apparu très tôt comme une activité complémentaire de l'élevage et de l'engraissement des bovins. Cette pratique, généralement réservée aux femmes, permettait à la fois l'entretien des haies et des prairies et assurait la garantie d'un revenu et d'une alimentation substantielle pour les ménages. 7.2. Spécificité du produit Le Charolais est un gros fromage élaboré à partir de lait de chèvre cru faiblement emprésuré, sur la base d'un caillé de type lactique, qui se distingue par : 7.3. Lien causal entre l'aire géographique Le développement de la production de fromages Charolais n'est pas uniquement dû à des facteurs historiques mais aussi à des qualités intrinsèques du territoire dans lequel s'inscrit cette production. Les facteurs naturels et humains ainsi que les spécificités du produit ont largement contribué à définir l'aire géographique du fromage Charolais . 8. Références concernant les structures de contrôle Nom : Certipaq. Certipaq intervient comme organisme certificateur et est accrédité pour la norme EN 45 011. 9. Eléments spécifiques de l'étiquetage Indépendamment des mentions réglementaires applicables à tous les fromages, chaque fromage Charolais est commercialisé muni d'une étiquette. Cette étiquette comporte une partie commune à l'ensemble des opérateurs où figurent la dénomination Charolais , la mention Appellation d'origine contrôlée ou AOC et une partie personnalisée mentionnant les coordonnées de l'opérateur. La dénomination Charolais est inscrite en caractères de dimensions au moins égales aux deux tiers de celles des caractères les plus grands figurant sur l'étiquetage. 10. Exigences nationales En application des dispositions nationales en matière de contrôle, le tableau ci-dessous présente les principaux points à contrôler, leurs valeurs de référence et leurs méthodes d'évaluation. PRINCIPAUX POINTS À CONTRÔLER VALEURS DE RÉFÉRENCE MÉTHODES D'ÉVALUATION Outils de production Production de lait, transformation et affinage des fromages. Aire géographique de l'AOC. Documentaire et/ou visuel. Races de chèvre. Alpines, Saanen ou croisements de ces 2 races. Documentaire et/ou visuel. Chargement caprin. 10 chèvres/ha de surface fourragère réservée aux chèvres. Documentaire. Chargement global. 1,5 UGB PAC/ha de surface agricole utile (SAU). Documentaire. Dimensions du moule. Diamètre intérieur haut = 77 mm. Mesure et/ou visuel. Conditions liées au cycle de production Origine des fourrages distribués aux chèvres. Issus de l'aire géographique. Documentaire. Utilisation de fourrages fermentés (ensilage, enrubannage). Interdite dans l'alimentation des chèvres. Documentaire et/ou visuel. Proportion de fourrages. Pâturage : 1/3 d'herbe fraîche et 1,2 kg de MB de foin. Documentaire et/ou visuel. Proportion d'aliments complémentaires. 1/3 de la quantité ingérée annuelle. Documentaire. Lait. De chèvre. Documentaire et/ou examen Ensemencement en bactéries lactiques. Lactosérum de chèvre. Documentaire et/ou visuel. Temps de caillage après emprésurage. De 18 à 36 heures. Documentaire et/ou visuel. Conditions Présure. 30 ml de présure à 250 mg/l de chymosine pour 100 litres de lait. Documentaire et/ou visuel. Moulage. Manuel. Documentaire et/ou visuel. Salage. Avant démoulage. Documentaire et/ou visuel. Durée d'affinage. 16 jours minimum après emprésurage. Documentaire et/ou visuel. Contrôle produit Poids. De 250 et 310 grammes. Mesure. Taux MS. 45 %. Examen analytique. Forme. Cylindrique verticale légèrement bombée. Examen organoleptique. Croûte. Fine couverture de levure régulière principalement recouverte de géotrichum des tâches principalement de pénicillium bleues peuvent apparaître. Examen organoleptique. Pâte. Ferme. Examen organoleptique. Goût. Diversité aromatique. Examen organoleptique.