Article Cahier des charges

CAHIER DES CHARGES DE L'APPELLATION D'ORIGINE VOLAILLE DE BRESSE Service compétent de l'Etat membre : 1. Nom du produit Classe 1.1. Viande (et abats) frais. 3. Description du produit La Volaille de Bresse ou Poulet de Bresse , Poularde de Bresse , Chapon de Bresse appartiennent au genre Gallus et à la race gauloise ou Bresse de variété blanche. 4. Délimitation de l'aire géographique L'aire géographique de l'appellation d'origine Volaille de Bresse au sein de laquelle se déroulent la sélection, la multiplication et l'accouvage ainsi que l'élevage, l'abattage, la préparation des volailles et, le cas échéant, leur surgélation s'étend aux territoires de communes ou parties de communes suivants : Département de l'Ain En partie : Département du Jura En partie : Département de Saône-et-Loire En partie : 5. Eléments prouvant que le produit est originaire Une déclaration d'identification est présentée par tout opérateur mettant en œuvre le présent cahier des charges. Elle est adressée par l'opérateur au groupement au moins trois mois avant le démarrage prévisionnel de son activité suivant un modèle type approuvé par le directeur de l'Institut national de l'origine et de la qualité et qui comporte obligatoirement l'identité du demandeur et les éléments descriptifs des outils de production. 5.2. Traçabilité Les centres de sélection doivent adresser au groupement une déclaration de mise en place des reproducteurs au sein des différents couvoirs dans les quarante-huit heures suivant la mise en place des reproducteurs. 5.2.2. Tenue de registres Tous les opérateurs tiennent à la disposition des structures de contrôle des registres ainsi que tout document nécessaire au contrôle de la qualité et du respect des conditions de production. 5.3. Identification des volailles Les opérateurs sont tenus d'identifier les volailles avec les marques d'identification prévues au point 9 du présent cahier des charges. 5.4. Contrôle des produits Les volailles sur lesquelles ont été apposées les marques d'identification définies au point 9 du présent cahier des charges sont soumises par sondage à un examen organoleptique, sous la responsabilité des structures de contrôle, dont le but est de s'assurer de la qualité et de la typicité des produits classés en appellation d'origine. 6. Description de la méthode d'obtention du produit Afin que les volailles conservent les caractéristiques définies au point 3 du présent cahier des charges, la sélection doit répondre aux conditions suivantes : 6.2. Accouvage Les œufs mis en incubation doivent être propres, désinfectés et présenter un poids supérieur à 50 g. 6.3. Conditions d'élevage des animaux On entend par bande l'ensemble des volailles du même âge présentes sur une exploitation et qui peut donner lieu à la constitution d'un ou de plusieurs lots. 6.3.1.1. Période de démarrage Selon les usages locaux, loyaux et constants, les volailles doivent être élevées sur des parcours herbeux, après une période dite de démarrage dont la durée est fixée au maximum à trente-cinq jours. 6.3.1.2. Périodes de croissance et de finition Les volailles, après la période dite de démarrage , sont élevées sur parcours herbeux. L'alimentation est alors essentiellement constituée par les ressources du parcours (herbe, insectes, petits mollusques...) auxquelles s'ajoutent des céréales : maïs, sarrasin, blé, avoine, triticale, orge ainsi que du lait et ses sous-produits. 6.3.2. Gestion des parcours Afin de conserver un bon état d'enherbement des parcours, la production annuelle par hectare de parcours est limitée à 1 500 gallinacés. Le calcul annuel est effectué sur une période de référence de 365 jours. 6.4. Abattage, préparation et conditionnement L'abattage est réalisé de façon à préserver toutes les qualités de la volaille. 6.5. Surgélation des poulets La surgélation des poulets est effectuée au plus tard trois jours après l'abattage. 7. Eléments justifiant le lien avec le milieu géographique L'aire de production des volailles de Bresse, définie par les experts lors du jugement de 1936, délimite un terroir parfaitement homogène. Il s'agit d'une plaine bocagère vallonnée, issue d'apports géologiques périglaciaires plio-quaternaires à l'origine de sols très argileux et imperméables. Le climat sous une forte influence océanique est humide et souvent brumeux. Spécificité historique Dès 1591, les registres municipaux de la ville de Bourg-en-Bresse mentionnent les volailles de Bresse et notamment les chapons gras . A partir du xviie siècle, les redevances en chapons et poulardes se multiplient et, à la fin du xviiie siècle, ils figurent sur tous les baux. 7.2. Spécificité du produit La race locale Gauloise ou Bresse est d'une grande rusticité et très bien adaptée à l'environnement et aux sols humides de la Bresse. En premier lieu, chaque éleveur sélectionnait lui-même ses reproducteurs dans son cheptel. Puis, par l'implication collective de la filière, un centre de sélection a été créé en 1955. Il conduit une sélection généalogique permettant une conservation de la race. 7.3. Lien causal entre l'aire géographique et la qualité La polyculture bressane, induite directement par la physionomie de son milieu naturel, est le facteur déterminant à l'origine de l'élevage de volailles en Bresse. 8. Références concernant les structures de contrôle Nom : QUALI OUEST - Association pour les certifications de qualité et d'origine. 9. Eléments spécifiques de l'étiquetage Les Volaille de Bresse ou Poulet de Bresse , Poularde de Bresse , Chapon de Bresse portent simultanément la bague de l'éleveur, le scellé de l'abatteur, une étiquette spécifique ainsi que pour les poulardes et les chapons un sceau d'identification. 9.1. Modèles des marques d'identification La bague incessible se présente sous la forme d'un anneau inviolable qui porte les coordonnées de l'éleveur. 9.2. Conditions d'apposition des marques La bague est apposée par l'éleveur à la patte gauche avant le départ de l'exploitation. 10. Exigences nationales En application de l'article R. 641-12 du code rural, le tableau ci-dessous présente les principaux points à contrôler, leurs valeurs de référence et leurs méthodes d'évaluation. Principaux points à contrôler Valeurs de référence Méthode d'évaluation Outils de production Localisation des opérateurs (sélectionneur, accouveur éleveur, abatteur) Structures de sélection (bâtiments d'élevage des parquets), d'accouvage (couvoirs), d'élevage et d'abattage dans l'aire géographique de l'appellation Documentaire et/ou Visuel Race Gauloise ou Bresse, variété blanche Documentaire et/ou Visuel Chargement des parcours ≤ 1500 gallinacés / ha de parcours / an Documentaire Conditions liées au cycle de production Durée de vie ≤ 35 jours de démarrage Documentaire et/ou Visuel - pour les poulets ≥ 10 jours de finition ≥ 110 jours d'élevage - pour les poulardes ≥ 21 jours de finition ≥ 140 jours d'élevage - pour les chapons ≥ 28 jours de finition ≥ 224 jours d'élevage Effectif d'une bande ≤ 4200 volailles en démarrage par bâtiment Documentaire et/ou Visuel ≤ 700 volailles en croissance par bâtiment Densité en bâtiment Démarrage : ≤ 24 sujets / m 2 Documentaire Croissance : < 12 volailles / m 2 A compter du 15/07 : ≤ 6 chapons / m 2 Conditions liées au cycle de production Accès au parcours ≥ 10 m 2 Documentaire et/ou Visuel Parcours Prairie multi espèce ≥ 1 an Visuel Provenance des céréales Aire géographique de l'appellation Documentaire Composition de l'aliment distribuée jusqu'à 35 jours ≥ 50 % céréales de la ration alimentaire Documentaire et /ou Examen analytique Composition de l'aliment distribué à partir du 36e jour Céréales ainsi que du lait et ses sous-produits sous forme liquide ou poudre Documentaire et /ou Examen analytique Le maïs doit représenter au moins 40 % de la ration alimentaire Produits laitier : ≥ 500 g de poudre ou ≥ 4 1 par poulet et poularde en moyenne ≥ 1 kg de poudre ou 8 1 par chapon en moyenne Riz autorisé en finition Jusqu'au 84e jour : gluten de maïs ou gluten de blé ≤ 500 g par volaille en moyenne Finition des volailles En épinette, local spécifique sombre, calme et aéré Visuel Opération de finition de plumaison et de nettoyage des collerettes Manuelle Visuel Roulage-bridage ≥ 15 points pour les poulardes Visuel ≥ 20 points pour les chapons Le serrage ne doit pas permettre le passage d'un doigt sous la couture Classement définitif des volailles Présence de toutes les marques d'identification Visuel Contrôle produit Aspect du produit fini Plumage entièrement blanc y compris le camail. Pattes bleues ou bleutées. Peau fine et chair blanche. Examen organoleptique Bien en chair avec filets développés, peau nette, sans sicot, sans déchirure, meurtrissure ou colorations anormales. Membres exempts de fracture. Arête dorsale rendue invisible par l'engraissement. Forme naturelle du bréchet non modifiée. Spécificité complémentaire pour les volailles effilées : collerette de plumes conservée sur le tiers supérieur du cou et propre. Spécificité complémentaire pour les volailles roulées : forme oblongue, ailes et pattes incrustées dans le corps et non saillantes. La chair doit être ferme, dure et d'une bonne tenue.