Article Annexe

CAHIER DES CHARGES DE L'APPELLATION D'ORIGINE PROTÉGÉE DINDE DE BRESSE Service compétent de l'Etat membre : 1. Nom du produit Dinde de Bresse. 2. Type de produit Classe 1. 1 viande (et abats) frais. 3. Description du produit Seules ont droit à l'appellation d'origine protégée Dinde de Bresse les dindes, mâles ou femelles, âgées de 28 semaines minimum qui répondent aux conditions définies par le présent cahier des charges et qui sont commercialisées exclusivement à l'occasion des fêtes de fin d'année, soit entre le 1er novembre et le 31 janvier en fonction de la date de mise en place des dindonneaux. 4. Délimitation de l'aire géographique L'aire de production des dindes couvre une aire géographique circonscrite à la région Bresse, constituée par une plaine vallonnée qui occupe la partie est du bassin moyen de la Saône, comprenant une partie des départements de l'Ain, du Jura et de Saône-et-Loire. Département de l'Ain (01) En partie : Département du Jura (39) En partie : Département de Saône-et-Loire (71) En partie : 5. Eléments prouvant que le produit Une déclaration d'identification est présentée par tout opérateur mettant en œuvre le présent cahier des charges. Elle est adressée au groupement suivant un modèle type approuvé par le directeur de l'Institut national de l'origine et de la qualité et qui comporte obligatoirement l'identité du demandeur et les éléments descriptifs des outils de production. 5. 2. Traçabilité Pour permettre le contrôle des règles de production et de traçabilité des dindes, tous les opérateurs tiennent à jour des registres permettant l'enregistrement de leurs pratiques et / ou la comptabilité matière des produits et réalisent des déclarations auprès du groupement. 5. 3. Suivi du respect des conditions de production Tous les opérateurs tiennent à la disposition des structures de contrôle des registres ainsi que tout autre document nécessaire au contrôle de la qualité et du respect des conditions de production de l'appellation d'origine protégée Dinde de Bresse : 5. 4. Contrôle des produits Les dindes sur lesquelles ont été apposées les marques d'identification (scellé muni d'un macaron et étiquette définis au point 9. 1) sont soumises par sondage à un examen organoleptique, sous la responsabilité des structures de contrôle, dont le but est de s'assurer de la qualité et de la typicité des produits classés en appellation d'origine protégée Dinde de Bresse. 6. Description de la méthode d'obtention du produit Toutes les conditions de production à respecter pour l'obtention de l'appellation d'origine protégée Dinde de Bresse sont détaillées ci-dessous. 6. 1. Sélection et accouvage Les animaux doivent appartenir au genre Meleagris et à l'espèce Gallopavo dom. 6. 2. Conditions d'élevage des animaux Pour des raisons sanitaires, les éleveurs s'engagent à n'élever au sein d'un même site d'élevage que des dindes susceptibles de bénéficier de l'appellation visée par le présent cahier des charges. DE 4 À 10 SEMAINES Densité en bâtiment 11 animaux / m ² au maximum Linéaire mangeoire 2 m / 80 animaux Linéaire abreuvoir 1 m / 80 animaux EN CROISSANCE Densité en bâtiment 6 animaux / m ² au maximum Linéaire mangeoire 2 m / 100 animaux Linéaire abreuvoir 0, 7 m / 100 animaux EN FINITION Densité en bâtiment 5 animaux / m ² au maximum Linéaire mangeoire 2 m / 100 animaux Linéaire abreuvoir 0, 7 m / 100 animaux 6. 2. 2. Gestion des parcours Les parcours ne doivent être exploités par aucune volaille quatre semaines minimum avant la sortie des dindes sur parcours. 6. 3. Transport à l'abattoir L'enlèvement des dindes sur l'exploitation se fait dans des cages en matériau lisse, lavable, imputrescible, en bon état d'entretien et de propreté et qui ne contiennent pas plus de 5 dindes par cage de 0, 5 m ². Le transport doit être réalisé dans les meilleurs délais. 6. 4. Abattage, préparation et conditionnement Les dindes doivent être abattues de manière nettement séparées des autres volailles. 7. Eléments justifiant le lien Spécificité du milieu naturel : 7. 2. Spécificité du produit L'élevage de la dinde de Bresse repose sur une tradition forte associant un régime alimentaire particulier, principalement en parcours herbeux complété de céréales de l'aire d'appellation et de produits laitiers, des méthodes d'engraissement spécifiques et un âge d'abattage tardif. Ce mode d'élevage confère aux dindes une qualité de peau et de chair spécifique : peau fine et blanche, chair blanche, filets développés et bonne couverture graisseuse, ainsi que des particularités organoleptiques après cuisson : forte jutosité, viande moelleuse, forte sapidité. 7. 3. Lien causal entre l'aire géographique La polyculture bressane, induite directement par la physionomie de son milieu naturel, est le facteur déterminant à l'origine de l'élevage de dindes en Bresse. 8. Références concernant les structures de contrôle Nom : Qualunion. 9. Eléments spécifiques de l'étiquetage Aucune dinde ne peut être commercialisée sous l'appellation d'origine contrôlée Dinde de Bresse si elle ne porte, simultanément, la bague de l'éleveur, le scellé muni du macaron et l'étiquette du groupement. 9. 1. Modèles des marques d'identification La bague incessible se présente sous la forme d'un anneau métallique qui porte, outre le mot Bresse, un numéro d'identification de l'éleveur. 9. 2. Conditions d'apposition des marques La bague est apposée à la patte gauche par l'éleveur avant l'enlèvement des dindes. 10. Exigences nationales En application de l'article R. 641-12 du code rural, le tableau ci-dessous présente les principaux points à contrôler, leurs valeurs de référence et leurs méthodes d'évaluation. PRINCIPAUX POINTS À CONTRÔLER VALEUR DE RÉFÉRENCE MÉTHODE D'ÉVALUATION Outils de production Localisation des opérateurs (éleveur, abatteur). Structure d'élevage / d'abattage dans l'aire géographique de l'appellation. Documentaire et / ou visuel Conditions liées au cycle de production Caractères extérieurs spécifiques à l'âge adulte. Plumage noir. Documentaire et / ou visuel Durée de vie. 28 semaines minimum soit : Documentaire Effectif d'une bande. 1 500 dindes au maximum en croissance par bâtiment. Documentaire et / ou visuel Accès au parcours. 20 m ² par dinde à partir de la 10e semaine. Documentaire et / ou visuel Etat du parcours. Herbeux. Visuel Provenance des céréales distribuées au cours des périodes de croissance et finition. Aire géographique de l'appellation. Documentaire Composition de l'aliment distribué au cours des périodes de croissance et finition. Céréales (maïs, sarrasin, blé, avoine et triticale) ainsi que du lait et ses sous-produits. Examen analytique Opérations de saignée, d'effilage ou d'éviscération. Manuelles. Documentaire et / ou visuel Opérations de finition de plumaison et de nettoyage des collerettes. Manuelles. Documentaire et / ou visuel Classement définitif des dindes. Présence de toutes les marques d'identification. Visuel Contrôle produit Poids de commercialisation. 3 kg effilé pour les femelles. Mesure Aspect du produit fini. Bien en chair avec filets développés. Examen organoleptique Spécificité complémentaire pour les dindes effilées : collerette de plumes conservée sur le cou et propre. Vous pouvez consulter le cliché dans le JO